Opbagning / Roux:
1 dl fedtstof evt. vegetabilsk olie
100 g hvedemel
Gumbo:
½ kylling stegt eller endnu bedre kogt
300 g røget kogepølse (Andouille) i skiver á 1 cm tykkelse
300 g fersk røget skinke (Tasso)
1.5 ltr kyllinge- og hønsebouillon
1 stort løg
1 grøn peberfrugt
1 stilk bladselleri
Krydderier:
1 bundt hakket persille ¤
1 spsk finthakket hvidløg ¤
1 tsk hvid peber ¤
2 kviste timian ¤
4 laurbærblade ¤
1 tsk cayennepeber ¤
1 tsk oregano ¤
1 spsk filé Gumbo (sassafrasblade)
Salt, peber
chilisauce
Tilbehør: Kogt ris, evt. majsbrød
Hak peberfrugt, løg, persille og bladselleristilk halvfint og kom grønsagerne i en skål.
Kom de med ¤ mærkede krydderier i en anden skål.
Stil begge dele parat.
Varm olien op i en kraftig gryde til den begynder at ryge.
Tilføj melet lidt efter lidt, mens du arbejder blandingen igennem med piskeriset. Fortsæt processen 3-5 minutter indtil opbagningen Roux antager en farve midt imellem rødbrun og sort.
Blandingen er meget varm, og skal ikke stænke op på hænder eller arme. Tag gryden af varmen, tag halvdelen af opbagningen fra.
Stil gryden tilbage på blusset.
Kom halvdelen af grønsagerne i opbagningen og rør/pisk 1 minuts tid.
Kom resten af grønsagerne i, og rør et par minutter mere.
Kom ¤ krydderierne i og rør endnu et par minutter.
Tag gryden fra varmen.
Varm kyllingebouillon op i en stor gryde, gerne af jern.
Pisk 1 ltr. bouillon i Roux'en, lidt efter lidt.
Sørg for at den blandingen hver gang piskes helt jævn inden der tilføres mere bouillon - fuldstændigt som når du laver opbagt sauce.
Skær skinken i tern a 1x1 cm. og skær pølsen i 1 cm tykke skiver.
Skær kyllingen ud i passende stykker.
Kom den røgede skinke i saucen/suppen og kog 5 minutter.
Kom pølsen og kyllingestykkerne i, bring igen gryderetten i kog og lad den så simre yderligere 5 minutter, rør undervejs.
Skru ned for varmen og skum overflødigt fedt af.
Justér konsistensen med bouillon eller med Roux.
Smag til med chilisauce, salt og peber, rør forsigtigt filé gumbo i, og server straks med ris og evt. majsbrød.