2 ½ kg dyrekød i tern - fx. bov eller hals
1 ½ kg grønsager, selleri, porrer, ærter, gulerødder
suppevisk
½ fl rødvin
2 spsk god sherryeddike
6 enebær
1 laurbærblad
1 tsk hel koriander
den tynde orange skal af 1 appelsin
½ kg løg med skaller skåret i kvarter
1 stor kvist timian
et stykke lakridsrod på 3 cm. knust med en hammer
½ l piskefløde
6 spsk tamari
salt, peber
gelé og blue cheese til saucen
10 plader butterdej
Skær kødet fra benene i tern på 3x3 cm.
Brun ben, afpuds og løg i ovnen ved 250ºC.
Hæld vin og eddike over og lad den stege næsten væk.
Hæld bradepandens indghold i en gryde, kog den af med vand og skrab
hver en stump ned i gryden.
Kom krydderier og tamari i.
Fyld vand på til det dækker.
Lad det koge sagte i to timer.
Rens grønsager og kom porretoppe, persillestilke og afpuds fra
grønsagerne ned i gryden efterhånden.
Skær grønsagerne ud i mindre, pæne stykker.
Si suppen og kog den ind til 1,5 l.
Ryst kødet i en pose med hvedemel, ryst overskydende hvedemel af.
Brun kødet i en gryde i lidt smør.
Kom suppen på og lad det simre sagte til kødet er næsten mørt.
Det tager fra 1-1,5 timer efter kødets beskaffenhed.
Kom grønsager og fløde ned i gryden og lad dem koge med i 10 min.
Smag saucen til med en klump blue chesse og en god gelé.
Juster med tamari.
Hvis saucen er for tynd, sier man den fra og koger den yderligere ind,
men det burde ikke være nødvendigt.
Fordel ragouten i ovnfaste portionsskåle.
Rul butterdejen ud til den kan dække skålene, og klem dem fast ud over
kanten på skålene.
Lav et hul i toppen.
Så langt kan man forberede dagen før.
Når ragouten skal spises sættes skålene i ovnen ved 200ºC til buterdejen er hævet og sprød, og indholdet varmt.
Spis med godt brød.
Salat må spises på en tallerken for sig selv.