Fiskefond

En kalv er en kalv, og en høne er en høne, men en fisk kan være alt muligt med næsten lige så store indbyrdes smagsmæssige forskelle som mellem en kalv og en høne. Nogle fisk som fx sild og makrel har en så gennemtrængende smag, at de vil overdøve alt andet, hvis man benytter dem til en fiskefond. Torsk, rødspætter og skrubber kan bruges, men hører ikke til de mest velegnede. Bedst er det, hvis man kan overtale sin fiskehandler til at gemme ben og hoveder fra fx pighvar, søtunge, rødtunge og meget gerne knurhane og rødfisk.

# Ingredienser

500 g fiskeben og -hoveder

1 stor porre

1 stor tomat

2 fed hvidløg

2 skalotteløg

persille

timian (kvist, tørret eller frisk)

1 laurbærblad

10 sorte peberkorn

10 tørrede koriander

2-3 spsk olie

½ l hvidvin

* Tilberedning

Fjern gæller og blod fra fiskehovederne og skyl det hele grundigt i koldt vand.

Pil løgene og rengør porren og tomaten, skær det hele ud i passende, store stykker og kom det sammen med krydderierne i gryden, hvor olien er varmet op.

Lad det sautere - ikke brune, olien må ikke være for varm.

Tilsæt fiskehoveder og -ben, lad det simre et øjeblik og hæld så hvidvinen ved.

Giv det et opkog og supplér med så meget vand, at det dækker.

Lad det simre stille og roligt i 20 minutter og skum jævnligt.

Undgå for kraftig kogning og overhold tiden - ellers risikerer du at fiskebenene smager for meget igennem.

Efter de 20 minutter skal fonden stå og køle af en halv times tid, før den sies gennem en fintmasket sigte eller evt. et klæde.

Sæt den så over igen og lad den koge yderligere ind til ca. halvdelen, før den køles af og fryses ned fx som terninger i en frysebakke.

Fiskefond