(10 personer)
75 g hummer pr. person
100 g rød, gul og grøn peber
¾ dl kraftig reduceret hummerconsomme
1 bl. husblas pr. couvert.
1. Hummerkødet skæres i små tern på ca. ½ x ½ cm.
Piment skæres lidt finere, også i tern.
2. Hummerconsommeen koges med pimentternene, til disse næsten møre, dernæst tilsættes husblas og hummer.
3. Det hele hældes i en passende form og sættes under svagt pres, så alt fyld er dækket.
4. Når den er gennemkold, slås den ud af formen og lægges på lidt lun spinat, evt. med sauteret piment blandet i.
Dernæst lægges pimentfløden i bunden af tallerkenen.
5. Det pyntes evt. med kørvel og serveres.
Hummerconsommé:
(10 personer)
5 liter hummerbisque uden fløde
½ selleri
3 porrer
5 løg
2 gulerødder
1 bundt timian
1 tsk karry
1 laurbærblad
10 æggehvider
1 dl tomatpure
1 dl hvidvin
1 dl cognac
1. Hummerbisquen skal være kold.
Alle urterne, tomatpure og krydderierne hakkes fint og piskes godt sammen med æggehviderne.
2. Bland bisquen og urtemassen godt sammen. Tilsæt vin og cognac.
3. Det hele koges op ved svag varme og koger ca. 10 minutter. Sæt consommeen til at trække i ½ time, derefter passeres den og consommeen er klar til servering.
Hummerbisque:
(10 personer)
1 kg hummerskrog
2 porrer
4 løg
1 stk gulerod
2 dl tomatpure
6 cl. cognac
1 fl. hvidvin
1 bdt timian
2 stk laurbærblade
1 l. piskefløde
1. Alle urterne skæres i små stykker og brunes kraftigt sammen med hummerskrogene, dette flamberes i cognac og koges ind til det halve med hvidvinen.
2. Tomatpure og krydderierne tilsættes sammen med 2 liter vand eller fiskefond.
Det hele blendes og sigtes, der tilsættes 1 liter piskefløde, og det koger til passende konsistens.