4 vagtler.
8 porrer.
15 skiver sortfodsskinke.
Salt, peber
Sauce til terrine:
4 vagtelskrog.
1 dl Cabernet Sauvignon vinaigre.
2 ½ dl portvin.
4 skalotteløg.
2 gulerødder.
¼ knoldselleri.
50 g champignon.
Timian.
2 fed hvidløg.
1 l kalvefond
Vagtelconfit:
8 vagtellår (fra terrinen).
Andefedt
Saltlage:
2 l vand.
150 g salt.
100 g nitritsalt.
Timian, laurbærblade.
2 spsk koriander.
Skal af 1 appelsin.
Skal af 1 citron.
1 spsk enebær
Persillesuppe:
4 hakkede løg
3 fed hvidløg
1 dl hvidvinsvinaigre
½ l Noilly Prat
2 l hønsefond
2 bdt bredbladet persille
Salt, peber
Terrine: Fór en terrine med folie og læg sortfodsskinkeskiverne på folien, det gør det nemmere at vende terrinen ud.
Sauce: Brun vagtelskrog og hakkede urter og déglaser med Cabernet Sauvignon vinaigre.
Hæld portvin på og reducer næsten væk.
Tilsæt kalvefond og timian og lad saucen simre i 30 minutter.
Rens porrerne og kog dem møre i sauce fra skroget.
Læg porre og vagtelbryst i terrinen sammen med saucen, der skal holde på terrinen.
Krydr med salt og peber efter hvert lag.
Stil terrinen under pres på køl i 1 døgn.
Saltlage: Kog alle ingredienser op og køl af.
Afpuds vagtellårene og mariner dem i saltlagen i 24 timer.
Tør lårene i et tørt klæde og kog dem møre i andefedt ved 80°.
Sauter løg og hvidløg, tilsæt vinaigre og reducer, tilsæt Noilly Prat og reducer til ca. 1 dl
Hæld hønsefond på og bring i kog.
Læg persillen i og lad simre i ca. 2 minutter til.
Kør suppen på blender, si den og smag til med salt og peber.
Køl ned i isbad.