(4 personer)
2 hummere a ca. 600 g
Court bouillon
2 tsk rosenpaprika
1 dl olivenolie
1 dl risvineddike (max 4,5% syre)
Salat:
1 fennikel
Mesclum (blandet salat)
½ mango
Dildtoppe
Maldonsalt
1 cl Ricard (Pernod)
Vinaigrette:
1 lime
1 dl olivenolie
Anis-is:
½ l. fløde
½ l. sødmælk
8 æggeblommer
1 cl Ricard (Pernod)
1 tsk fennikelfrø
25 g sukker
Salt
Hummer: Kog hummerne i court bouillon med paprika.
Soigner hummerne, tag kødet ud og mariner det et par timer i 1 dl olivenolie og 1 dl risvineddike.
Anis-is: Kog mælk og fløde op med fennikelfrø, dildrester og fennikelafpuds fra salaten.
Pisk æggeblommerne luftige med sukkeret og legér blommerne med den siede mælk-flødeblanding.
Smag til med salt og kør cremen på ismaskine.
Vinaigrette: Riv limeskallen og pres saften af samme lime.
Lad trække nogle minutter.
Si saften og pisk den med olivenolie.
Salat: Skær mangoen i brunoise og givet let drys salt.
Bland med fine små salater (mesclum) og vend med vinaigrette.
Skær eller snit fenniklen tyndt, fx på mandolin, og mariner med lidt olie og Ricard samt Maldon salt.
Anretning: Læg fenniklen midt på tallerkenen og top op med salaten. Flæk hummerhalerne på langs og læg en halv hale samt en klo på tallerkenen, så der dannes en rede.
Anret et æg anis-is i reden og server omgående.