er afgørende, hvis man vil opnå den helt rigtige flavour af mange retter. En roux er en opbagning af hvedemel og fedtstof - vi kender en lys roux til bechamel. og en mørk roux til en sauce espagnol. Som en roux anvendes i Louisiana kan den mere end jævne, den giver også smag og farve til retterne. Det betaler sig at lave en portion, inden man går i gang med den opskrift, den skal anvendes til. Får man for meget, kan det holde sig i måneder, hvis det kommes i et glas med skruelåg og sættes i køleskabet.
4 dele hvedemel røres med tre dele olie (jordnødde- eller vindruekerneolie er bedst).
Blandingen sættes over svagt til jævnt blus i en tykbundet gryde eller pande.
Den må ikke have teflon eller slip-let belægning.
Der skal røres ofte, så intet hænger ved bund eller sider, mens blandingen langsomt, men sikkert skifter farve.
Når den er svagt lysebrun, vil den have en duft nærmest som letbrændte nødder.
Den vil nu, ifølge den store kok og profet fra New Orleans, Paul Prudhomme, være velegnet til retter med mørkt kød.
Vil man have en mere udtalt nøddesmag, skal farven være omtrent som flødechokolade.
Når den bliver mørkebrun, giver den også en let bitter, lidt røget smag, som - stadig ifølge Prudhomme - er egnet til lyst kød som kylling, kanin osv.
Sådan foretrækker han den til en gumbo.
Endelig kan den blive omtrent sort, men er så lidt svær at styre, og med en meget bitter smag.