Der var en gang - det er mangen gastronoms omkvæd. Men der var altså en gang, hvor bageren udleverede et surbrød, når man bad om det og ikke et brød, der muligvis er bagt af sigtemel og for alibiets skyld drysset med kommen. Næh, her kommer opskriften på et rigtigt surbrød.
Surdej:
200 g sigtemel
2 dl vand
5 g gær
Resten af dejen:
1 dl kærnemælk
5 g gær
ca. 300 g sigtemel
1 spsk salt
kommen til drys
æggehvide til pensling
1. Surdej: Opløs gæren i det lunkne vand og rør melet i til dejen er glat.
Lad det stå et døgn ved stuetemperatur, bedst i et henkogningsglas, der kan lukke helt tæt. Den må ikke mugne.
2. Brød: Hæld surdejen i et æltefad.
Opløs de 5 g gær i den lune kærnemælk og bland den i surdejen.
Drys sigtemel og salt i - man kan også blande kommen i selve dejen, og ælt dejen godt, til den slipper hånd og bord.
3. Lad dejen hæve et par timer under et fugtigt klæde.
4. Slå luften ud af den, form den til et brød og lad det efterhæve på bagepapir på en plade en times tid.
Snit brødet ret dybt med en meget skarp kniv, pensl det med let pisket æg eller æggehvide og drys med kommen.
5. Bag brødet i en 225 C° varm ovn ca. 35 minutter. Lad det køle af på en bagerist.