Noisettes d'agneau roties, gratin de courgette s et beignets d'ail - 4 personer
800 gr lammefilet i 16 små tournedos (noisetter)
Orly dej:
250 gr hvedemel
1 æg
2 dl øl
1 dl lunken vand
½ dl olie
2 æggehvider
Salt
Olie til stegning
Garniture:
2 courgetter
4 kartofler
½ l piskefløde
5 flotte basilikumblade
Muskatnød, reven
18 fed hvidløg
½ dl mælk
Urtesky:
3 dl demi glace
1 dl balsamicoeddike
Stødt koriander
1 lille bundt kørvel
Sabayon:
3 æggeblommer
10 cl hvidvin
100 gr klaret smør
Salt og peber
Lammefileten skæres ud som små tournedos (noisetter), steges rosa, tages af blusset og stilles til hvile. Courgetterne skæres i skiver og koges i fløden der er smagt til med salt, peber, muskatnød og basilikum. De tages derefter op af fløden. Det samme gøres med kartoflerne. Hvidløgene blancheres 5 gange i mælk og lidt vand. Derefter dyppes hvidløgene i Orlydejen og friteres i olie.
Garniture orl y dej
Hvedemel, æg, øl, vand, olie samt salt piskes sammen til en lind dej. Dejen hviler i 1 time, derefter vendes de stiftpiskede æggehvider i.
Sabayonsauce:
Laven Sabayon med æg og den fløde courgetterne og kartoflerne er kogt i. Hvidvinen reduceres og tilsættes fløden og legeres med æggeblommerne over svag varme, til den har en let og luftig konsistens.
Sauce:
Balsamicoeddiken reduceres lidt, tilsættes demi-glace og stødt koriander. Reducer og tilsmag med salt og peber. Sigt. Tilsæt den hakkede kørvel lige før serveringen.
Anretning:
Courgetterne og kartoflerne lægges som en blomst på midten af tallerkenen. Sabayonsaucen hældes over og gratineres under ovngrillen. De færdige hvidløg lægges rundt om blomsten af grønsagerne. 4-5 lammenoisetter lægges ligeledes rundt om grønsagerne og napperes med saucen. Der pyntes med kørvel.
TIPS: I stedet for lammenoisetter kan der o([så bru([es lammekoteletter.