Kalveryg stegt med hele hvidløgsfed, skalotteløg og fennikel samt ovnbagte rødbeder med porrer i balsamicoreduktion med parmesan - En meget enkel og nem hovedret.
# Ingredienser
600 g vaskede rødbeder
1 mør kalveryg
1 spsk olie
15 g smør
salt og peber
1 hvidløg delt i fed (uden skal)
200 g skalotteløg helst bananskalotteløg i både
2 fennikel delt i sjettedele
8 friske kviste timian
2 dl tør hvidvin
2 porrer
1 spsk olivenolie
2 dl balsamico eddike
50 g friskrevet parmesan
Tilbehør: Små letristede persille-vendte kartofler
Bag rødbederne i ovnen ved 180 °C i ca 1 time til de er møre, mærk efter med en urtekniv.
Træk skrællen af, husk et par gummihandsker på, og skær rødbederne i grove stykker.
Puds kalveryggen fri for evt. sener, rids fedtet med en skarp kniv, og gnid stegen ind i salt og peber.
Kom fedtstof på en stor varm pande, og lad det blive brunt.
Brun stegen godt på begge sider og læg den til side.
Kom grønsagerne på panden, skru ned for varmen, og sautér dem i ca 5 minutter.
Kom grønsagerne i bunden af et ovnfast fad, der passer til stegen.
Krydr dem med salt og peber og kom timian samt vin ved.
Læg stegen ovenpå, og lad den stege i ca. 40 minutter, hvis den skal være rosastegt.
Tag den ud, og lad den hvile mindst 15 minutter, inden den skæres i skiver.
Skær porrerne i tynde strimler, skyl dem godt, og lad dem dryppe af.
Varm olie op på en pande, og rist porrerne let.
Tilsæt rødbeder og balsamico, og lad den koge næsten væk.
Bland parmesan i lige inden servering.
Server let ristede, små persille-vendte kartofler og lidt af stegeskyen til kalveryggen, de braiserede grønsager og ovnbagte balsamicorødbeder.
Tips: Hvidløg får en nøddeagtig mild smag, når man bager dem med skal.
Rødbederne kan med fordel bages dagen i forvejen, hvis man alligevel har gang i ovnen.
Kalv har en meget fin og dejlig smag. Vi kombinerer den med smagfulde rodfrugter for at opbygge en balance, og give retten en robusthed, der passer smukt til den danske vinter.
Ved at lade parmesan og balsamico indgå i retten sikres en mere skarp og spændende nuance i smagen.