Til 4 personer
# Ingredienser
800 g Piemontese kalveinderlår (lige tykt over det hele)
1 bdt persille
1 bdt salvie
200 g fugtig pastadej (eller fedtnet)
Salt, peber
Kalvepølser:
300 g skært kalvekød
100 g spæk
50 g bacon
1 lille trøffel (eller trøffelolie)
1 meter lammetarm (bestilles hos slagteren)
Klaret smør
Kartoffelvaffel:
110 g hvedemel
5 æg
½ l. sødmælk
1/1 dl hvidløgsolie (olivenolie, der trækker med hvidløg)
200 g reven kartoffel
Reven citronskal
Klaret smør
Selleripure:
1 selleri
2 dl fløde
150 g rygeost
Rødbedeglace:
1 l. nedkogt brun kalvebouillon
4 dl ikke for syrlig hvidvin
1 hakket løg
1 spsk honning
150 g rødbede i store tern
½ dl hvid aceto balsamico
15 g reven peberrod
50 g kolde smørtern.
Pynt: Friteret persille, friterede pastinakstrimler (kan udelades)
* Tilberedning
Brun inderlåret grundigt.
Blancher krydderurterne, tryk vandet godt af og hak dem fint.
Rul pastadejen meget tyndt ud, fordel krydderurterne i et tykt lag på dejen, læg kødet på, krydr med salt og peber og rul dejen stramt omkring.
Brun atter stegen godt, stil den i en 180 ºC varm ovn i ca 20 min. Lad derefter trække i 15 min.
Kalvepølser: Hak det skære kalvekød med spæk, bacon og trøffel og rør farsen med salt og peber.
Stop den i lammetarmen og vrid ca. hver 4. cm.
Steg pølserne ved svag varme, så de ikke sprænger, i 5-7 min i klaret smør.
Kartoffelvafler: Rør hvedemel, æg, sødmælk, reven kartoffel, citronskal og hvidløgsolie sammen.
Smag til med krydderier.
Bag dejen i klaret smør i et vaffeljern.
Har man ikke et vaffeljern, så bag små blinis.
Selleripuré: Skær sellerien i små tern, kog dem møre med salt og peber.
Blend selleriternene med fløde og rygeost og smag til med salt og peber.
Rødbedeglace: Sauter løgternene i smør, tilsæt hvidvin, aceto balsamico, rødbedestykker og honning og reducer.
Tilsæt brun kalvebouillon og reducer igen til passende konsistens og smag.
Passér glacen og monter med smørtern og peberrod.
Anret skiver af kalveinderlåret med kartoffelvaffel, selleripure, de små kalvepølser og rødbedeglace.
Pynt evt. med lidt friteret persille og friterede pastinakstrimler.