Gråand:
2 gråænder
smør
Sauce:
skrog fra ænderne
3 spsk olie
½ gulerod
1 porre
1/10 knoldselleri
persillestilk
Maizenamel
50 g smør
Grønkål:
½ kg grønkål
2 dl fløde
salt
peber
Svampe:
3-400 g vilde svampe (F.eks. karl johan svampe eller alm. kantarel. Alm. svampe kan også anvendes)
25 g smør
Rosmarin kartoffelpurée:
6 stor ebagekartofler
lidt frisk rosmarin
100 g smør
salt
peber
Gråand:
Partér gråænderne i brystfileter, lår og skrog. Læg brystfileterne på køl.
Når De har tilberedt det meste af tilbehøret, brunes brystfileterne af og steges ca. 10 minutter i ovn ved 210 º C. Trækker 10 minutter før udskæring.
Låret sættes i ovnen til skindet brunes, ca. 15 minutter ved 210 º C.
Sauce:
Brun skrog og lår af i en gryde i 3 spsk olie. Tag det op, skær gulerod, porre og selleri i små stykker og brun det af. Kom skrog og lår i og dæk med vand, tilsæt persillestilk. Lad det koge stille i 3 timer. Tag lårene op når de er møre (ca. 45 min.). Sigt fonden, skum fedtet af og lad det koge ind til ca. 1 ½ dl
Fonden koges op, jævnes med lidt Maizenamel udrørt i lidt koldt vand og piskes op med 50 g smør.
Grønkål:
Grønkålen ribbes og blancheres i vand med rigeligt salt. Vrides for vand og skæres med en kniv. 2 dl fløde koges op og heri lunes grønkålen. Smages til med salt og peber.
Svampe:
Svampene renses og ristes på en tør pande, tilsættes 25 g smør, samt salt og peber.
Rosmarinkartoffelpurée:
Bagekartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre. Dampes tørre og moses. Tilsættes smør, salt, peber og fintskåren rosmarin.
Anretning
Lav en top af grønkål på tallerkenen, sæt et lår på toppen, skær brystet i skiver og anret det foran. Læg svampe på tallerkenen samt sauce. Ved siden af serveres et "æg" af kartoffelpurée.