- røget emulsion og persillejuice samt haricots verts (4 personer)
240 g sandartfilet med skind
Olivenolie og solsikkeolie
Harcots verts (fine, grønne bønner)
Anaheim chili
Salt, peber
Kartofler a la risotto:
1 skrællet stor King Edward kartoffel skåret i brunoise (små tern)
2 spsk olivenolie.
½ dl hvidvin
2 dl kraftig hønsefond.
1 dl reven Parmesan
2 spsk finthakkede stilke fra bredbladet persille
Persillejuice:
1 lille bdt persille
1 dl vand.
1 spsk citronsaft
1 spsk mælk
Røget emulsion:
1 røget knurhane (eller anden mager fisk, dog ikke tun.)
Suppeurter
1 tsk tomatkoncentrat
2 dl hvidvin.
4 dl hønsefond
2 dl vand.
½ dl olivenolie
Portioner sandarten i 60 g's stykker og rids skindet let.
Læg fisken med skindsiden nedad på en tallerken penslet med olivenolie og strø en anelse salt på.
Lad stå i olien på køl i 1 time.
Rist fisken i solsikkeolie.
Kartofler: Sauter kartoflerne i olie og tilsæt hvidvin, derefter gradvist den varme hønsefond, til kartoflerne er "al dente".
Tilsæt persillestilke og vend Parmesanen i.
Konsistensen bør være som" lind grød" .
Smag til med salt og peber.
Persillejuice: Kør persille og vand på blenderen og passer gennem en si.
Smag til med citronsaft, salt og peber.
Lun juicen før servering og skum med en anelse mælk
Emulsion: Sauter urterne i olivenolie, tilsæt tomatkoncentrat, herefter hvidvin, fond og vand samt den røgede knurhane og lad væsken koge sagte i ca. 20 minutter.
Tag knurhanen op, og reducer til ⅓ af væsken er tilbage.
Smag til med salt og peber og blend med den resterende olie.
Haricots verts: Snit bønnerne fint og blancher kort.
Sauter bønnerne let af i olie med finthakket anaheim chili før servering.
Anret den ristede sandart på kartoffelrisotto med emulsion og persillejuice.
Server de sprøde bønner på fisken.