75 g kikærter
75 g røde kidneybønner
6 dl vand
1000 g dobbelt lammeryg
½ tsk groft salt
friskkværnet peber
2 dl vand
1 l vand
1 tsk groft salt
Marinade:
2 spsk balsamicoeddike
½ tsk fint salt
friskkværnet peber
½ dl vindruekerneolie
2 spsk vand
400 g rensede grønne bønner
1 l vand
1 tsk groft salt
Sauce
lammesky, ca. ½ dl
1 dl piskefløde
¼ tsk groft salt
friskkværnet peber
1 tsk lys saucejævner
evt. kulør
200 g Feta i persille- og hvidløgslage
Dagen før:
Skyl kikærter og kidneybønner og sæt dem i blød i koldt vand i ca. 1 døgn.
Rids fedtkanten på lammeryggen. Gnid stegen med salt og peber og læg den på en rist midt i ovnen. Hæld vandet i en lille bradepande og stil den på en plade under stegen. Steg lammeryggen i ca. ½ time. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 70º. Steg evt. lammeryggen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. 25 min. Gem lammeskyen.
Kikærter og kidneybønner, fortsat:
Hæld kikærter og kidneybønner til afdrypning i en sigte. Kom dem i kogende vand tilsat salt og kog dem ved svag varme og under låg ca. ½ time eller til de er møre. Hæld ærter og bønner til afdrypning i en sigte.
Marinade:
Pisk eddike, salt og peber sammen. Pisk olien i lidt efter lidt. Pisk vandet i og vend de lune kikærter og kidneybønner sammen med marinaden. Lad dem trække i ca. ½ time.
Kom de grønne bønner i kogende vand tilsat salt og kog dem ved jævn varme og uden låg i ca. 6 min. Hæld dem til afdrypning i en sigte og overbrus med koldt vand.
Sauce:
Bring lammesky og piskefløde i kog i en gryde. Tilsæt salt og peber. drys saucejævner i under omrøring og lad saucen koge i ca. 1 min. Tilsæt evt. kulør og smag til.
Ved serveringen:
Lad Fetaen dryppe af. Læg kikærter og kidneybønner med marinade, grønne bønner og Feta lagvis i et stort fad. Skær lammekødet fra benet og skær derefter kødet i skiver . Anret dem på et varmt fad og server straks.