Varm, flydende chokolade får et flot perspektiv, når den møder den iskolde vaniljesauce og små friske pærestykker. Kombinationen af varmt og koldt giver en helt speciel effekt i forbindelse med desserter.
Chokolade fondant:
35 g Valrhona Manjari 64%
¼ spsk espressopulver
25 g usaltet smør
1 æggeblomme
1 æggehvide
5 g cacaopulver
40 g sukker
Pærestykker:
2 dl vand'
2 dl sukker
½ stang kanel
1 pære "Jules Guyot"
Vonillesauce:
1 ½ dl fløde 13%
20 g sukker
1 stor stang Tahiti vanilje
2 æggeblommer
Chokolade fondant: Smelt smør og chokolade i vandbad.
Pisk æggeblommer, 20 g sukker, cacaopulver og espressopulver godt sammen og vend det i chokoladen.
Pisk æggehviderne luftige sammen med de sidste 20 g sukker og vend dem i.
Fyld ⅔ af massen i 4 høje ringforme og bag dem 8 minutter ved 200º.
Prik hul i midten og sprøjt formen op med resten af massen.
Bag yderligere 6-8 minutter ved 200º.
Pærestykker: Kog vand, sukker og kanel til sirup i en gryde og køl af.
Skræl pæren og skær den i ½ cm tykke skiver på langs.
Læg pæreskiverne i den afkølede sukkerlage og lad trække i min. 1 time.
Skær pæreskiverne i små, fine ruder, ca. 1 ½-2 cm i længden x 1 cm i bredden.
Vanillesauce: Kog fløde, sukker og vaniljemarv op.
Pisk æggeblommerne sammen og hæld dem i fløden.
Pisk cremen over vandbad ved svag varme, til den er let legeret.
Si og køl af.
Anret pæreskiverne i kanten af tallerkenen, evt. med lidt mynteblomst som dekoration.
Sæt forsigtigt fondanterne nøjagtigt, men forskudt på tallerkenen. Anret i sidste øjeblik den iskolde sauce i midten. .