Stegt kammusling, pocherede vagtelæg og blomkålspuré med trøffel
# Ingredienser
4 friske kammuslinger.
4 vagtelæg.
¼ blomkålshoved uden stok.
2 dl lys hønsefond.
2 dl fløde 38% .
1 tsk trøffelpuré.
1 dl eddike.
½ citron.
1 fed hvidløg.
2 store basilikumsblade.
Salt, peber og Læsø Sydesalt
* Tilberedning
Blomkålspuré: Hak blomkålen groft og kog mørt ved lav varme i hønsefond og fløde i ca. 35 min.
Tilsæt trøffelpuré og blend det hele til silkeglat konsistens.
Smag til med salt og peber.
Vagtelæg: Skær forsigtigt toppene af vagtelæggene med en lille grønsagskniv.
Pochér vagtelæggene i næsten kogende vand med salt og eddike, i ca. 50 sekunder (eddike hjælper æggehviden til at samle sig om blommen).
Læg æggene i isvand og opbevar dem til senere brug.
Kammuslinger: Steg kammuslingerne på en pande ved høj varme i ca. 40 sekunder på hver side, til de får en sprød stegeskorpe, men stadig er bløde indeni.
Krydr med salt og peber, lidt fintrevet hvidløg og citronsaft, lige før kammuslingerne tages af panden.
Anretning: Kom en skefuld blomkålspure i bunden af en lille skål.
Læg den stegte kammusling og det pocherede vagtelæg, som lunes i varmt vand inden servering, ovenpå og krydr med sydesalt.
Garner med ciseleret basilikum.