Cassoulet «Castelnaudary»
500 g magert kogeflæsk
400 g fersk flæskesvær
500 g lammebov
500 g syltet gås (confit)
1 krydret pølse ca 200 g (let røget)
Garniture:
1 kg hvide, tørrede bønner (udblødes en nat i koldt vand)
1 gulerod
1 løg stukket med nelliker og laurbærblade
4 fed hvidløg
150 g hakket løg
3 spsk koncentreret tomatpure
1 bouquet garni
1 liter hønse bouillon
50 g gåsefedt
200 g brødkrummer
A. Bønnerne blancheres i usaltet vand som er tilsat 2 fed hvidløg. Vandet hældes fra og et nyt hold vand tilsættes. Derefter kommes der følgende i: den skrællede gulerod, det garnerede løg, 2 fed hakket hvidløg, bouquet garni, tomatpure, de 1 cm tykke skiver af kogeflæsket samt det ferske stykke flæskesvær. Dette koges under låg ved lavt blus i en lille time, mens der undervejs påhældes bouillon efter behov, så det ikke koger tørt. Ligeledes skummes der undervejs.
B. De hakkede løg lægges over den udbenede lammebov, som herefter rulles og bindes. Lammeboven krydres med salt og peber kommes hel i gryden og brunes af i gåsefedt. Steges færdig i en 180° varm ovn (ca. 25 min.). Den syltede gås i stykker af 70-80 g kommes i gryden sammen med pølsen som bevares hel. Resten af bouillonen hældes på, og det skal derefter småsimre i ca. 30 min ( til det er mørt).
C. Alt kødet tages op af gryden. Derefter tages guleroden og løget samt bouquet garnien op af gryden. Det skal ikke længere bruges. I et højkantet, ovnfast fad tildækkes bunden med den kogte flæskesvær. Derefter et lag bønner, så et lag kogeflæsk, et lag syltet gås, et lag lammebov i skiver, et lag pølse i skiver og igen et lag bønner. Bouillonen fra gryden hældes over. Til sidst drysses brødkrummerne over og det pensles med gåsefedt. Retten skal nu simre i ovnen i ca. 1 ½ time ved 170°C.
Anretning:
Retten serveres direkte fra det ovnfaste fad.
TIPS: Hvis De selv vil sylte Deres gås gør De således:
Lårene skæres af gåsen og deles i to. Brystkassen skæres i 4 dele med ben. Kødet sattes med groft salt, timian og hvidløg i 24 timer. Stykkerne udvandes ½ time i koldt vand og aftørres. Rigeligt gåsefedt sættes over i en gryde, kødet lægges i og det simrer til det er mørt - mindst 4 timer.
Til denne ret kan man også bruge and.
Hemmeligheden ved den rigtige cassoulet er, at man under en mindst 7 gange slår hul på den skorpe der dannes i ovnen.
Kan serveres med reven rå knoldselleri med en sennep-citron dressing.