150 g rødløg
100 g bladselleri
150 g selleri
2 spsk olivenolie
15 g smør
200 g madæble
2 spsk vineddike
1 spsk honning
salt
peber
1 dl cremefraiche 18 %
1 dådyrbov eller bov af rådyr
2 spsk olivenolie
15 g smør
salt
peber
3 dl rødvin
3 dl fond
200 g champignon
200 g markchampignon
200 g østershatte
50 g smør
2 spsk olivenolie
evt. hakket persille til pynt
Skær rødløg i småstykker, bladselleri i skiver og selleri i tern.
Varm olie og smør op i en stor stegegryde. (Heri brunes boven senere.) Hæld urterne i og steg over kraftig varme, til det har fået farve.
Skær æblerne, med skræl i mindre stykker og hæld dem i.
Steg dem med et par minutter. De må ikke blive bløde.
Hæld vineddike i og kog ind et øjeblik.
Tilsæt honning og smag til med salt og peber.
Hæld urterne over i et stort ovnfast fad.
Tør boven med køkkenrulle.
Varm 2 spsk olivenolie og 15 gram smør godt i gryden og brun boven, så godt som muligt, på alle sider.
Læg boven på urterne i fadet, drys med salt og peber.
Varm fond og rødvin i en gryde, hæld det over boven i fadet og læg alufolie over. Sæt fadet i 210ºC varm ovn.
Steg boven 1-1 ½ time. Saften skal være rosa, når kødnål stikkes i.
Tag urter og sky op og blend det (eller purrer det gennem en sigte). Hældes i en gryde. Boven lægges tilbage i fadet, dækkes med folie og håndklæde. Skal trække i ca. 20 minutter.
Kog saucen godt i gennem og pisk cremefraiche i. Smag til.
Tilsæt evt. væden fra svampene, når de er ristet på en pande i smør og olie.
Server med kogte kartofler eller en god kartoffelmos til.