700 g hjortefileter
2 løg
2 fed hvidløg
300 g østershatte
50 g smør
1 pose frisk salvie
3 dl portvin
15 enebær
1 dl sherryeddike
3 dl vand
1 tsk havsalt
1 knivspids peber
Tilbehør: 500 g kartofler med skræl
Pynt: 4 kviste frisk salvie
Brun hjortefileter på en varm pande og læg dem i et ovnfast fad.
Grofthakket løg og hvidløg lægges sammen med kødet.
Sautér svampe med smør på den samme pande som kødet.
Læg dem sammen med kødet i det ovnfaste fad.
Kom et par kviste salvie, portvin, enebær, eddike og lidt vand i fadet sammen med kød krydret med salt og peber.
Sæt fadet i ovnen i 20 min. ved 180°C.
Vask kartoflerne og skær dem i både.
Sæt dem i ovnen i 25 min. på 200°C.
Tranchér kødet og anret med tilbehøret, pynt med salvie.
Sauce Espagnol:
60 g smør
60 g hvedemel
1 liter Brun fond
Hvedemel og smør ristes og den kogende fond tilsættes.
Lad dette simre i 2 timer
10 g røget flæsk
¼ gulerod
½ lille løg
20 g knoldselleri
¼ persillerod
1 fed hvidløg
1 persillestilk
¼ laurbærblad
½ timiankvist
1 spsk tomatpuré
1 dl hvidvin
2,5 dl vand
Brun ingredienserne i en rummelig gryde, tilsæt hvidvin og vand.
Tilsæt den første omgang kogte grundsauce og lad alt koge langsomt i 3 timer.
Nu har du en Sauce Espagnol - tålmodighed kan godt betale sig?
Sauce Demi-Glace:
Kog 1 liter Sauce Espagnol sammen med 1 liter god brun fond i 2 timer, så har du Sauce Demi-Glace
Disse grundsaucer kan bruges som »nøgle« til næsten alle brune saucer lige fra Pebersauce til Dijonsauce.
En god trøffel sauce:
Bruger en vildtfond, reducerer den, og til sidst tilsætter du trøffel i de mængder du har smag for/råd til.