600 g rødtungefilet
75 g smør
5 blade salvie
1 spsk rasp
1 dl hvidvin
2 dl fiskefond (evt. 2 dl vand og ⅓ bouillonterning)
4 skiver bacon
1 skalotteløg
1 stk endivie salat/endviesalat
1 fed hvidløg
½ peberfrugt (rød)
1 dl fløde (erstat evt.med mælk eller fløde 13)
100 g grønne bønner friske
Rødtungefilet:
Begynd med salviesmør: Smørret, der skal være blødt, røres med fintskåret salvieblade (ca. 5 stk på størrelse med en 2-krone), rasp, salt, peber og evt. lidt hvidløg, til det får en grønlig farve.
Fileterne krydres med salt og peber og foldes til ruller.
Lægges i et smurt ovnfast fad med et lag af salviesmørret øverst.
I bunden af fadet kommes hvidvin og fiskebouillon.
Overdæk med alufolie og damp fileterne i ovnen i ca. 10 min. ved 190ºC.
Lad fileterne trække yderligere 10 min. i fadet inden servering.
Bønneprovincial:
Bacon, løg og evt. lidt hvidløg skæres i tern og svitses i lidt olie ved svag varme.
Tilsæt de grønne bønner, der er flækket og halveret, endivie salat, der er skåret i stave og tynde strimler af peberfrugten.
Svits det hele i ca. 5 min. afhængig af hvor meget bid man vil have i grønsagerne.
Sauce:
Hæld lagen fra fadet op i en gryde og kog det lidt ind.
Tilsæt fløde og reducer igen indtil saucen får en cremet konsistens.
Smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvin og salvie.