1,5 kg kalvekølle
200 g perleløg, på glas
4-5 økologiske lime
3 gulerødder
½ knoldselleri
6-8 spsk olie
5 dl kalvefond
½ l tør hvidvin
2 laurbærblade
allehåndebær og sennepsfrø, 1 spsk af hver
1-2 spsk citronpeber
3 æggeblommer
¼ l olivenolie
6 ansjosfileter
400 g tunfisk i olie, på dåse
3 spsk citronsaft
4 spsk kapers
1 tsk sukker
salt og peber
4 spsk frisk persille, hakket
Skyl kalvekøllen og dup den tør.
Flæk løgene.
Riv limefrugterne.
Skræl gulerødder og selleri, og skær dem i tern.
Varm olien op på en pande og brun kødet heri.
Tag det op og læg det i den gennemvædede stegeso.
Bland grønsagerne med den revne limeskal, og vend dem ca. 4-5 min i stegefedtet.
Fordel dem så over kødet.
Hæld kalvefond og vin ved.
Tilsæt laurbærblad, allehånde, sennepsfrø og citronpeber.
Giv retten ca. 2 timer under låg ved 220°C, og lad den så køle af.
Afdryp kødet og tag ½-¾ l fond fra.
Pisk æggeblommerne med olivenolie.
Hak ansjoserne, lad tunfisken dryppe af og pluk den i stykker.
Bland begge dele i æggemassen og rør det sammen med citronsaften.
Tilsæt kapers, og krydr saucen godt med salt, peber og sukker.
Skær kødet i skiver og anret det på tallerkener.
Hæld tunfiskesaucen over, og server pyntet med persille.