som i Camargue - Les seiches a la camergue
Den bedste måde at spise de små blæksprutter, der i Provence går under betegnelsen »petits supions«, er at man renser dem, ruller dem i hvedemel med krydderier og steger dem sprøde i god olivenolie. Man kan også hælde et glas pastis ned til blæksprutterne på panden og lade dem opsuge den, mens de steger.
625 g blæksprutte, renset for ben og blæksæk
2 ½ dl lys bouillon
1 ½ dl tør hvidvin
olivenolie
2 fed hvidløg, knust
salt og peber
l håndfuld frisk persille, grofthakket
l skalotteløg eller lille løg, finthakket
175 g frisk spinat, omhyggeligt skyllet og revet i mindre stykker
1 likørglas pastis
*
Skær alle armene af blæksprutterne, og del kroppene midt over. Bring bouillon, vin, 2 spsk olivenolie, hvidløg, 1 tsk salt og persille i kog, kom blæksprutterne i og så meget kogende vand, at det dækker. Lad det små koge under låg ved svag varme i 20-25 minutter. Kom derpå en smule olie på en stor, tykbundet stegepande, og steg løgene bløde. Tilsæt spinat, rør rundt et par gange, og kom derpå blæksprutterne ved. Hæld pastis over og så meget af kogelagen, at den næsten dækker. Smag til med salt og peber, og lad det småkoge uden låg over svag varme i 20 minutter. Hæld yderligere kogelage ved, når det behøves.
Serveres med en klat aïoli i midten eller med en skål flødeblandede safranris.