Perdreau roti au vin rouge et aux airelles
4 agerhøns
2 fed hvidløg
Salt og peber
Kartofler:
4 store kartofler
Smør
Olie
Salt og peber
Garniture:
1 hvidkål
2 gulerødder
1 porre
100 gr bacon
Salt og peber
Smør
Sauce:
½ liter rødvin
200 gr smør
Ryggen af agerhønsene
100 gr tranebær
Salt og peber
Bouquet garni
2 spsk honning
Agerhønsene rengøres. Hvidløgene hakkes groft og fyldes indeni agerhønsene, krydres med salt og peber. Brunes af i en pande med halvt smør og halvt olie og steges færdig i ovnen i ca. 15-20 min. ved 200°C. Rygbenet skæres fra, og hakkes i stykker.
Garniture:
Hvidkålens blade skilles og pocheres i vand. Gulerødder og porre skæres i brunoise og pocheres. Bacon skæres i små terninger og ristes i smør på en pande. Grøntsags-brunoisen og bacon blandes og krydres med salt og peber og fyldes i de pocherede hvidkålsblade. Disse lukkes som en pakke og lægges på en smurt plade. Varmes i ovnen.
Pommes Darphin (rösti)
Kartoflerne skrælles og rives groft. Vandet presses omhyggeligt ud af kartoflerne.
På en varm pande med klaret smør ristes kartoflerne på hver side til de er møre og sprøde. Krydres med salt og peber.
Sauce:
Tranebærrene pocheres i vand og honning af 4 omgange for at fjerne bitterheden. Tranebærrene skal afkøles før hver pochering, da de ellers vil koge til pure. Rødvinen, ryggen fra agerhønsene, lidt vand samt en bouquet garni kommes i en dyb pande og reduceres. Saucen sigtes og monteres med smørret. Smages til med salt og peber og til slut kommes de honningpocherede tranebær i.
Anretning:
Agerhønsene parteres. Lægges på tallerkenen sammen med hvidkålspakken samt Pommes Darphin og til slut hældes saucen over. Man kan evt. komme lidt beurre blanc ovenpå hvidkålspakken.