En
kalv er en kalv, og en høne er en høne, men en fisk kan være alt muligt med
næsten lige så store indbyrdes smagsmæssige forskelle som mellem en kalv og en
høne. Nogle fisk som fx sild og makrel har en så gennemtrængende smag, at de
vil overdøve alt andet, hvis man benytter dem til en fiskefond. Torsk,
rødspætter og skrubber kan bruges, men hører ikke til de mest velegnede. Bedst
er det, hvis man kan overtale sin fiskehandler til at gemme ben og hoveder fra
fx pighvar, søtunge, rødtunge og meget gerne knurhane og rødfisk.
#
Ingredienser
500
g fiskeben og -hoveder
1
stor porre
1
stor tomat
2
fed hvidløg
2
skalotteløg
persille
timian
(kvist, tørret eller frisk)
1
laurbærblad
10
sorte peberkorn
10
tørrede koriander
2-3
spsk olie
½
l hvidvin
*
Tilberedning
Fjern
gæller og blod fra fiskehovederne og skyl det hele grundigt i koldt vand.
Pil
løgene og rengør porren og tomaten, skær det hele ud i passende, store stykker
og kom det sammen med krydderierne i gryden, hvor olien er varmet op.
Lad
det sautere - ikke brune, olien må ikke være for varm.
Tilsæt
fiskehoveder og -ben, lad det simre et øjeblik og hæld så hvidvinen ved.
Giv
det et opkog og supplér med så meget vand, at det dækker.
Lad
det simre stille og roligt i 20 minutter og skum jævnligt.
Undgå
for kraftig kogning og overhold tiden - ellers risikerer du at fiskebenene
smager for meget igennem.
Efter
de 20 minutter skal fonden stå og køle af en halv times tid, før den sies
gennem en fintmasket sigte eller evt. et klæde.
Sæt
den så over igen og lad den koge yderligere ind til ca. halvdelen, før den
køles af og fryses ned fx som terninger i en frysebakke.
Fiskefond
kan også købes færdiglavet.