Asperges et langoustines au beurre d'oranges sanguines - 4 personer
16 grønne asparges
16 jomfruhummer
Sauce:
5 blodappelsiner
450 gr smør
1 citron
Peber
Bouillon:
1 løg
1 gulerod
½ dl vineddike
dild
1 spsk koriander
Garniture:
2 store gulerødder
1 bundt kørvel
Ingredienserne til bouillonen koges op med 2 liter vand. Heri pocheres jomfruhummerne
3-4 minutter.
Efter pochering fjernes skallen fra halerne, der er brækket fra hovedet. Halerne holdes varme. Der gemmes 4 hoveder til dekoration.
Aspargesene blancheres og afkøles.
Sauce:
Saften af blodappelsinerne reduceres med 80% i en kasserolle. Monteres herefter med smørret og smages til med peber og citronsaft. Saucen passeres.
Garniture: Gulerødderne skrælles, skæres i julienne og koges ganske let.
Anretning:
Jomfruhummerhalerne og aspargesene anrettes på varme tallerkener, overhældes med saucen og pyntes med gulerødderne og små buketter af kørvel. . Til sidst dekoreres med et jomfruhummerhoved.
TIPS: Smag ikke saucen til med salt, da den så bliver for sød (salt trækker det søde frem) - lyserød grapefrugt kan også bruges i saucen.
Retten kan også laves med kogte hummere.