En spændende forret fra The Fat Duck
#
Fennikelcreme:
4 æg
170 g smør
18 g sukker
60 g maltodextrin (1)
180 g fennikel juice
1 ½ blad husblas
20 g citronmelisse
Rosengele:
220 g vand
25 g rosenknopper
10 g sukker
1 dråbe rosenessens
Salt, sukker, citronsaft
½ blad husblas
Fennikel-te:
5 fennikelknolde
6 tebreve
1 citron
Sambuca
100 g maltidextrim
Fennikelchips:
½ fennikel
100 g vand
100 g maltodextrim (1)
Citronmelisse-is:
½ l kærnemælk
150 g maltodextrin (1)
1 citron
1 bdt citronmelisse
*
Fennikelcreme: Pisk alle ingredienser på nær husblas og citron i vandbad til en temperatur på 70º.
Tag gryden af varmen og tilsæt udblødt husblas og citronmelisse.
Pisk cremen kold i isbad, si og hæld på glas.
Rosengele: Kog vand, sukker, essens og rosenknopper op.
Lad trække 20 minutter og si gennem et klæde.
Smag til med sukker, salt og citronsaft.
Mål 1 ½ dl saft af og tilsæt den udblødte husblas
Lad geleen sætte sig lidt.
Fennikel-te: Pres ½ liter fennikelsaft af knoldene, tilsæt tebrevene og lad trække i 24 timer.
Si teen gennem et klæde og smag til med Sambuca.
Varm teen op og tilsæt maltodextrin samt saft af en citron.
Kør teen på en ismaskine før servering, til konsistensen er som slush ice.
Fenikkelchips: Kog en lage op på vand og maltodextrin.
Skær fenniklen så tyndt som muligt på en pålægsmaskine og dyp skiverne i lagen.
Tør fennikelskiverne ved 50°, til de er sprøde.
Citronmelisse-is: Rør kærnemælk og maltodextrin sammen, tilsæt citronsaft samt citronmelisse.
Lad trække natten over, si cremen og kør den på ismaskinen.
Anrettes på en stor tallerken.
(1) Maltodextrin: en sukkertype der har sukkeregenskaber, men uden at smage sødt.