En grundsmag er en unik smag, der ikke kan sammensættes af
andre smage. De fem grundsmage, som mennesket er i stand til at skelne, er sød,
salt, sur, umami og bitter.
Grundsmagene fortæller kroppen noget om, hvad maden
indeholder. På den måde kan vi bruge smagssansen til at analysere den mad,
vi indtager:
• Sødt er et signal om, at der er sukker, og derfor energi,
tilstede.
• Salt er et direkte signal om, at maden indeholder salte,
især natrium, som er essentielt for kroppens funktion.
• Surt signalerer tilstedeværelse af syrer, som der ofte er
meget af i umoden eller fordærvet mad.
• Umami er tegn på, at maden er rig på protein.
• Bitter er ofte tegn på, at maden er giftig.
Oplevelsen af noget, der smager stærkt, er ikke en
grundsmag, men en smerte.
Der forskes stadig i, om der findes andre grundsmage, fx
smagen af fedt og smagen af såkaldt kokumi.
Forskerne forklarer:
Smagssansen bruger vi til at analysere indholdet af den mad,
vi indtager. Ved at smage kan vi genkende de elementer i maden, som kroppen har
brug for og gerne vil have, fx kulhydrater og protein.
Derudover kan vi ved hjælp af smagssansen identificere ting,
som kroppen ikke ønsker, fx potentielle giftige fødevarer og umoden eller
fordærvet mad.
Mennesket er i stand til at skelne mellem fem forskellige
såkaldte grundsmage: Sød, salt, sur, umami og bitter.
Ved en grundsmag forstås en smag, der er unik, dvs. den kan
ikke sammensættes af andre grundsmage.
Sød: Smagen af
sød er typisk forbundet med tilstedeværelsen af sukker i en fødevare. Sød giver
et signal om, at fødevaren indeholder kulhydrater og altså højst sandsynligt er
rig på energi. Evnen til at smage sødt er helt fundamental for mennesket, og
helt fra fødslen har vi en forkærlighed for den søde smag.
Salt: Smagen af
salt er direkte forbundet med indholdet af natrium-ioner (Na+) og andre salte i
det, man spiser. Salt er essentielt for kroppens væskebalance og
blodcirkulation, og det menes, at vi kan smage salt for netop at regulere disse
funktioner.
Sur: Smagen af
sur er et signal om syreindholdet i en fødevare. Sur mad virker som regel
frastødende for mennesker. Det kan skyldes, at kroppens syre-base-regulering
kan bringes i ubalance, hvis vi indtager for meget syre. Syre findes desuden
ofte koncentreret i umoden eller delvist fordærvet mad, som kan have en
begrænset næringsmæssig værdi for os, eller som kan være direkte skadelig.
Umami: Smagen af
umami er koblet til genkendelsen af aminosyresaltene L-glutamat og i mindre
grad L-aspartat. Proteiner er sammensat af lange kæder af aminosyrer, og umami
menes at være et udtryk for, at fødevaren er rig på protein. Smagen af umami
forstærkes ved tilstedeværelsen af særlige nukleotider. Umami foretrækkes,
ligesom sød, fra fødslen, og giver os en oplevelse af velsmag. Lufttørret
skinke og fond kogt på kød og grøntsager har en rig smag af umami.
Bitter: Smagen af
bitter giver et umiddelbart ubehag ved en given fødevare. Mange giftige planter
indeholder bitterstoffer, og evnen til at smage bittert menes derfor at være
udviklet for at advare os om muligt giftige fødevarer. Når vi indtager bitre
fødevarer som fx kaffe, kræver det af samme grund oftest en vis tilvænning.
Andre potentielle
grundsmage:
Det er nærliggende at tro, at fed også kunne være en
grundsmag, da fede madvarer har et meget højt næringsindhold, som kroppen nemt
kan udnytte. Man har tidligere ment, at fedt primært blev genkendt via den
mundfølelse, som vi kender fra fx fedt og olie. Det viser sig dog, at vi rent
faktisk også kan smage frie fedtsyrer direkte, men denne smag er endnu ikke
anerkendt som en grundsmag.
Vi kan også genkende en type molekyler, der forstærker
oplevelsen af velsmag. Dette kaldes kokumi (denne smag har muligvist et vist
overlap med umami). Kokumi er dog heller ikke en anerkendt grundsmag.
Smag kan i nogle sammenhænge forveksles med såkaldte
somatosensoriske stimuli. Eksempler på disse stimuli er fx, når man spiser
chili eller mentol. Her siger man, at det smager stærkt, og man oplever en hhv.
varm eller kold fornemmelse. Fornemmelsen - de somatosensoriske stimuli - skyldes,
at capsaicin (det aktive stof i chili) og mentol virker på receptorer
(ion-kanaler) i nervefibre, der normalt måler temperatur.
Reaktionen er dog ikke relateret til smagsløgene og er
derfor ikke defineret som en smag, men betegnes som kemestesi.
Så snart vi har smagt på en fødevare og identificeret dens
indhold, sendes der ved hjælp af nervefibre signal videre rundt i kroppen om,
at den skal gøre sig klar til at modtage den givne fødevare fx ved at udskille
insulin eller producere enzymer. Det signal, der når hjernen, gør os i stand
til bevidst at identificere og genkende den pågældende smag.
Kokumi
Japansk udtryk, som er vanskeligt at oversætte. Kokumi
omfatter en følelse af fortætning, dvs. et rigt og komplekst samspil af alle
smagsindtryk; og kontinuitet, dvs. en langvarig smagseffekt, der vokser i
begyndelsen og kun langsomt klinger af, og en mundfølelse, dvs. en fornemmelse,
der fylder hele munden.
Kokumi er ikke en selvstændig smag, men forbindes med
smagsforstærkning og sand velsmag og har dermed et vist overlap med umami.
Det er for nylig påvist, at kokumi fremkaldes ved, at visse
calciumkanaler i tungens epitel stimuleres af små tripeptider, fx glutathion,
som findes i fx lever, kammuslinger, fiskesauce, hvidløg, løg og gærekstrakt.
Glutathion har ingen smag i sig selv, men kan undertrykke bitter og forstærke
smagen af salt, sød og umami, hvorimod effekten på sur endnu er uklar.