Her kommer nogle gode råd om det, som er vigtigt at tænke
på, når du skal koge dine grønsager.
• Ved tilberedningen af grønsager, bliver deres struktur
mere porøs, så næringsstofferne bliver lettere at optage for kroppen.
Forskellige grønsager kræver forskellige metoder ved
kogningen.
Naturligvis kan kartoflerne ikke blive møre, samtidig med de
sarte sukkerærter, eller de porøse broccolibuketter.
Porøse grønsager, som fx broccoli skal koges i en gryde med
rigeligt vand.
Vandmængden er vigtig, eftersom grønsagerne ikke må trykkes
sammen.
Flade og lidt fastere grønsager, fx gulerodsmønter kræver
ikke så meget vand.
Den lille vand- mængde gør, at smagsstoffer og vigtige
næringsstoffer bevares.
Grønne og lidt sarte grønsager, fx sukkerærter skal koges (blancheres)
en ganske kort stund, men det er vigtigt, at man har rigeligt med vand i
gryden.
Når grønsagerne er færdigkogte, skal de straks skylles med
koldt vand, eller lægges et øjeblik i isvand. Afkølingen gør, at kogningen
stopper.
Om man skal koge med eller uden låg, er et godt spørgsmål.
Hvis man ser økonomisk og energibesparende på sagen, så skal
låget lægges på.
Ved kogning af rodfrugter og kartofler skal låget på.
Ofte brydes kemiske bindinger i levnedsmidlerne under
kogningen og der frigøres stoffer, som kan være skadelige for sundheden. Disse
skadelige stoffer skal føres bort ved hjælp af dampen, som opstår ved
kogningen.
Bønner skal man helst koge uden låg, eftersom der udvikles
såkaldt blåsyre, som er vandopløselig og som kun kan fordampe i en åben gryde.