1 kg udbenet dyrekølle ( få evt. vildthandleren til at udbene køllen )
lidt olie
salt, peber
lidt timian
Sauce:
Ben og afpuds fra dyrekølle
gulerødder
selleri
porre
pastinak osv. hakket i stykker
Lidt olie
2,5 l vand/rødvin eller marsala
evt. lidt bouillon
laurbærblade
hel peber, salt
enebær, nelliker, timian
lidt hakket frisk rosmarin
4 spsk hvedemel eller Maizena
100 g koldt smør
Garniture:
500 g blandede svampe (kantarel, stershat, marksvamp eller lign.)
50 g tyttebær
3 stk madæbler
lidt smør
hakket persille
salt, peber
Dyrekøllen brunes i olie til den er gylden brun.
Krydres med salt og peber og timian.
Kommes i et ovnfast fad og steges færdig i ovnen ved 200ºC. ca 40 minutter pr. kg kød.
Steg evt. gerne over 2 x 20 min. Det giver et mere mørt stykke kød.
Husk kødet skal hvile min. 10 minutter før det skæres ud.
Sauce:
Dyreben og afpuds brunes i lidt olie sammen med urterne og
krydderierne.
Bouillon/rødvin eller masala hældes derefter over, hvorefter det hele står og simrer ca. 90 minutter.
Hvedemel drysses over saucen hvorefter det simrer yderligere 15 minutter.
Sigtes herefter gennem en si og lidt smør piskes i.
Smages til med salt, peber og hakket rosmarin.
Garniture:
Svampene ristes af i en gryde med smør.
Æbler i tern og tytebær kommes i til sidst hvorefter det smages til med salt, peber og hakket persille.
Skiver af dyrekøllen anrettes med saucen og svampene.
Tilbehør:
Kartofler (stegte eller kogte), ribsgelé, bønnesalat og evt. tyttebær/ tranebærkompot.