¾-1 kg kød fra rype
1 gulerod
1 løg
1 stykke selleri
1 æble
1 appelsin
8 cl cognac
½ tsk timian
1 tsk rosmarin
1 tsk merian
1 liter hønsebouillon
1 spsk smør eller margarine
2-3 spsk hvedemel
4 dl fløde
12 cl madeira
1 bdt persille
Skær brysterne ud, og læg til side.
Del resten av skroget og lårene i små stykker.
Brun det i fedtstof.
Skræl og skær frugt og grønsager i stykker.
Brun og bland alt. Brænd af med cognac. tilsæt krydderierne og rør.
Tilsæt på bouillonen og lad det koge ca. 1 time.
Brun bryststykkerne og læg dem i bouillonen.
Lad det syde 15-20 minutter.
Skær kødet i terninger.
Si bouillonen.
Bland hvedemel og fedt og jævn bouillonen med det.
Tilsæt fløden og lad det koge et øjeblik.
Tilsæt madeira.
Læg kødterningerne og drys med finhakket persille.