Bouillon
3 kg oksekød med ben (tværreb, bov og skanke)
5-6 l vand
½ knoldselleri
2 gulerødder
2 porrer
1 løg
1 persillerod
2 tsk salt
Visk :
Porretoppe
lidt selleritop eller 1 bdt persille
1 laurbærblad
1 kvist timian
Klaring:
½ kg hakket råt oksekød
2 æggehvider
2 gulerødder
¼ knoldselleri
1 løg
1 bundt Persille
Læg kødstykkerne i en stor (10 liters) suppegryde og hæld koldt vand på. Det skal dække helt. Bring vandet til kogepunktet og skum omhyggeligt.
Gør grønsagerne i stand og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med suppevisk og salt. Kom ikke mere salt i end angivet, indkogningen koncentrer saltsmagen. Kog suppen op og skum igen.
Lad suppen koge for meget svag varme under låg i 3 timer.
Tag kødet op. Det skal ikke bruges mere, men kan naturligvis gemmes til en anden ret. Kog suppen endnu et par timer.
Si bouillonen og lad den blive kold.
Det sidste trin på vejen fra bouillon til consomme er klaringen. En ægte consomme er helt renset for smårester af grønsager, kød og andre urenheder, så den er glasklar.
Bouillonen skal være helt kold - gerne lige fra køleskabet. Fjern det stivnede fedt, som har samlet sig på bouillonens overflade, omhyggeligt.
Gør grønsagerne i stand og skær alt meget småt ud. Pisk de to æggehvider let sammen og bland dem godt med kødet og de fintsnittet grønsager.
Hæld blandingen i en gryde der er tilstrækkelig stor til også at kunne rumme bouillonen og hæld den kolde bouillon i under meget kraftig piskning.
Varm bouillonen langsomt op til kogepunktet. Rør i gryden enkelte gange i begyndelsen og lad så bouillonen simre under låg ved svar varme i ca. 1 ½ time.
Tag bouillonen af varmen og lad den svale af. Si den gennem en finmasket sigte forret med et opvredet klæde. Nu er consommeen klar til servering .
Tips:
Consomme kan serveres som forret, ledsaget af et enkelt tilbehør efter behag, fx. kuvertbrød.