Caillettes
Et godt måltid indledes i Provence med skiver af stærktkrydrede caillettes, en krydsning mellem en pølse og en terrine. Ordet kommer af det provencalske »gaio«, som betyder brisler, men i dag laves caillettes som regel med svinelever.
(Beregnet til 12-18 små caillettes, hvis de serveres varme, eller to store, hvis de serveres som en kold terrine) .
1 ½ kg spinat, bladbede eller kruset endivie
500 g svinelever, grofthakket
500 g stribet flæsk, grofthakket
500 g magert svinekød, grofthakket
1 løg, finthakket og stegt blødt i olivenolie
1 god håndfuld persille, finthakket
10 enebær, stødt (kan udelades)
½ tsk muskatnød
salt og peber
1 lille glas eau-de-vie eller cognac
fedtnet (eller eventuelt skiver af fersk flæsk)
3 dl tør hvidvin
12 salvieblade
Vask og blancher grønsagerne et øjeblik i kogende vand. Lad dem dryppe af, skyl dem grundigt i koldt vand, og tryk så meget væde af dem som muligt. Hakkes fint og blandes med alle de øvrige ingredienser, bortset fra nettet, hvidvinen og salviebladene. Formes til 2 store eller 12-18 små pølser og pakkes enkeltvis ind i et stykke net (eller spæk), som i forvejen er blødgjort ved at ligge ½ time i lunkent vand. Hæld vinen i en lav bageform, stor nok til at alle cailletter kan ligge ved siden af hinanden. Læg cailletterne i formen, og tryk et salvieblad oven i hver (eller ved siden af hinanden oven på store caillettes). Steges i 45-60 minutter, de første 20 minutter ved 230º C, derefter ved 200ºC. Dryppes ofte med vinen, og hvis den tørrer væk, suppleres der med nogle spsk varmt vand. Serveres kold, skåret i skiver med Mesclun eller salade frisee a l'ail (side opskrift) eller varm med en kikærtepure, blendet med vinen (efter kraftig indkogning) fra cailetterne.
Fedtnet: Det er en tynd, kniplingsagtig fedthinde fra svinets indvolde. Fedtnet bør altid udblødes i lunkent, saltet vand for at blødgøre dem og trækkes derpå så tyndt ud som muligt.