6 personer!
Bisque:
200 g græskar
2 skalotteløg
5 g chili
5 g mild Madagaskar karry
1 fed hvidløg
2 dl Santa Rita Reserva Sauvignon Blanc
3 dl jomfruhummerfond
2 dl fløde
½ citron
Salt
Flan:
2 dl græskarbisque
2 æggeblommer
50 g græskar brunoise (små bitte tern)
10 g smør
Karry
Jomfruhummer i sesam:
6 jomfruhummere
1 æggehvide
20 g sesamfrø
Olie
Pynt:
10 g græskarkerner
2 cl græskarolie
Reven trøffel
Croustillant:
100 g torskefilet
2 æggehvider
5 g salt
1 dl fløde
½ bdt purløg
50 g brick dej (evt. fillodej)
20 g klaret smør
2 jomfruhummere
Salt
Bisque: Sauter hakket løg, chili og hvidløg.
Tilsæt græskar i små tern. Hæld hvidvin på og reducer.
Hæld fond på og kog ind.
Tilsæt fløde og kog videre, til konsistensen bliver tyk.
Blend bisquen og si den. Smag til med salt og citronsaft.
Flan: Blend æggeblommer og bisque.
Sauter græskarbrunoise i smør og karry.
Læg brunoisen i bunden af en glaskop.
Hæld æggeblommebisque over og pocher i vandbad ved 120º i små 30 minutter, til flan'erne er faste.
Jomfruhummere: Gør jomfruhummerhalerne i stand og vend dem i pisket æggehvide og sesamfrø.
Sauter halerne gyldne lige før servering.
Pynt: Rist kernerne i græskarolie og drys med salt.
Croustillant: Blend torskekødet glat med salt.
Tilsæt hvider og fløde.
Skær jomfruhummerne i små stykker og vend dem i farsen med fintskåret purløg.
Skær brick dejen i 6 stykker a 10 x 10 cm (eller brug 2 lag fillodej), pensl med klaret smør, læg farsen på og rul sammen som en tynd forårsrulle.
Steg rullerne sprøde i klaret smør lige før servering.
Anretning: Tag kopperne med de varme flan'er.
Varm resten af græskarbisquen, skum med en stavblender og hæld oven på flan'erne.
Læg de sprødstegte jomfruhummerhaler i.
Drys græskarkerner og friskreven trøffel på og læg til sidst den sprøde croustillant på tværs.
Bemærk konsistenserne blødt, sprødt, skummende og hårdtl