Denne jule- og nytårsspecialitet kan lokke glædestårer frem hos en hver franskmand. I Danmark betragtes det vist stadig som en syndig spise, men den rå andelever kan dog fås og den let henkogte udgave af foie gras'en, som er en mellemting mellem de ret kedelige dåse varer og restauranternes næsten rå foie-gras terrine, som det kræver en vis øvelse at fremstille, er forholdsvis nem at lave, og den kan holde sig på køl en lille måned.
# Ingredienser
1 lille foie gras af and på små 400 g
1 tsk fint salt
½ tsk sukker
1 knsp. finbarket ceylonkanel (1)
1 knsp. koriander (1)
1 knsp. reven muskat (1) eller muskatblomme (1)
1 knsp. groft stødt peber
(1) Det er nummer ét selv at rive, støde og kværne krydderierne. Et fint rivejern til muskat og evt. kanel og en gammel kaffemølle, som kun bruges til krydderier, til resten er at foretrække. Så ligger krydderierne lidt mere synlige mellem lagene, og det ser rustikt og godt ud samtidig med at smagen optimeres.
* Tilberedning
Del andeleveren i de to lapper - en lille og en stor - og læg dem en halv time i håndvarmt vand.
Tag dem op og før dem.
Skær et snit midt på den flade side af hver lap og træk forsigtigt olle årer og tråde ud.
Det kan være, der skal snittes lidt ekstra med kniven, men ideen er, at leveren så vidt muligt skal beholde sin facon.
Men det er ikke alvorligt, hvis den falder lidt fra hinanden.
Der skal blot være store stykker lever til top, bund og sider.
De mindre stykker kommer så i midten.
Drys det halve af de blandede krydderier i et lille fladt porcelænsfad og pres leverstykkerne ned ovenpå.
Drys med resten og dæk med film.
Sæt leveren på køl natten over.
Skold et glas med patentlåg, som rummer 350 ml, og skold også gummiringen.
Lod glasset dryppe helt af på et rent viskestykke.
Pres leverstykkerne i glasset, så de store stykker ligger yderst omkring de mindre stykker.
Tryk godt sammen med en ske, så der ikke er lufthuller.
Tør kanten af med køkkenpapir, så den er helt ren. Luk låget.
Det skal være 100 % tæt.
Nye gummiringe er bedst, og der må ikke være skår i kanten af glasset.
Tag en gryde frem, som er så høj, at henkogningsglasset kan stå i den og være dækket af vand.
Fyld gryden og kog vandet.
Hæld vandet i en balje og sæt hurtigt glasset på et stykke sammenfoldet køkkenpapir.
Hæld vandet tilbage i gryden, så det dækker glasset.
Bring hurtigt gryden op på 80º (der skal lige kunne anes let bevægelse i overfloden) og hold temperaturen der.
Vandet må aldrig bulderkoge.
Kog nu foie gras'en i 20 minutter - så er den stadig en anelse rosa, men mindre holdbar - eller 30 minutter - så kan den holde en lille måned på køl.
Tag glasset op med en hulske og et andet redskab til hjælp.
Lad det køle af på køkkenbordet og sæt det derefter nederst (koldest) i køleskabet.
Når foie gras'en er åbnet, skal den helst spises inden for 3 dage. Sådan et glas rækker langt, hvis man serverer indholdet som canapéer til et glas Champagne på 1 cm tykke flûtes skiver stænket med et par dråber olivenolie og ristet sprøde i ovnen.