pommes Duchesse smagt til med hvidløg. Sky smagt til med timian, appelsinsaft og monteret med cremefraiche.
(2 couverter)
0.600 kg oksetyndsteg
0.080 kg rosenkål
0.060 kg østershatte
0.200 kg kartofler
2 stk æggeblommer
0.050 kg smør
1/8 stk hvidløg
2.0 dl portvin ruby
½ stk appelsin á ca. 175g
2 stk husblas
1 stk æggehvider
0.005 kg Maizena
0.2 L brun sky
1 bdt timian
½ dl cremefraiche
Husblas sættes i blød, og appelsin udhules. Portvin og æggehvide piskes sammen og klares over varme. Den udblødte husblas smeltes og tilsættes den sigtede klare portvin, fyldes op i appelsinskallen og stives i kølerum.
Rygmarv fjernes, tyndsteg afpareres ved at fjerne værste sener og fedt, til sidst saves rygbenet af. Tyndstegen brunes af, krydres og steges færdig i ovn med skaft på.
Rosenkål skylles, de yderste blade og det nederste af stokken fjernes og skære kryds i stokken. Rosenkålen koges til de er møre og ristes på pande.
Østershatte renses for jord og ristes på pande.
Melede kartofler skrælles, flækkes og koges puré møre i vand uden salt. Kartoflerne sigtes, afdampes, pureres og røres op med smør og med friskpresset hvidløg og til sidst æggeblommer, salt og hvid peber.
Den brune sky smages til med appelsinsaft og timian, jævnes af med Maizena og til sidst ved anretning cremefraiche.
Anretning:
Duchesse sprøjtes på tallerken i bølger. Rosenkålen foldes ud som en blomst. Ristede østershatte kommes på midten, med skiver af kød over, som en roulette. Mellem duchesse og kød, hældes sauce og til sidst cremefraiche der sprøjtes på saucen, resten af saucen serveres ved siden af.
Appelsinskallen med portvingelé skæres i både og serveres ved siden af.