(4 personer)
12-24 danske Venø-østers
4 torskestykker a 50 g
4 tynde skiver røget svinebacon
2 laurbærblade
½-1 gulerod i små tern
½-1 porre i små tern
½-1 persillerod i små tern
75 g selleri i små tern
1-2 dl tør, frisk hvidvin eller mousserende vin
1-2 dl piskefløde
50 g smør
Salt, peber, citronsaft
Purløg og blandede krydderurter til top
Tør de røgede skiver svinebacon sprøde i varmluft-ovnen i ca. 1 time ved 130ºC.
Damp de fintskårne urter "al dente" i halvdelen af smørret og krydr med salt og peber.
Tilsæt vin og ca. 1 spsk citronsaft, redcucer til en tredjedel.
Syren fra hvidvin og citronsaft forhindrer urterne i at koge til mos.
Kog fløden ind til en tredjedel i en anden gryde og tilsæt urterne.
Åbn østerserne, skær dem løse og læg dem i en skål med væden, så evt. skaldele kan falde til bunds.
"Vask" østerserne lidt i væden og flyt dem over i en skål med så lidt væde som muligt.
Rør 4-6 spsk østersvæde i gryden med urter og kog ind i 3-4 minutter. Skær purløget fint.
Lige inden servering sies den let cremede sauce fra urterne ned i en blender.
Blend saucen med resten af smørret.
Smag til med salt, peber og citronsaft, kom urterne i og kog op.
Krydr tarsken med salt og peber og damp under låg et par minutter med ½ dl vand, ½ dl hvidvin, salt, peber og laurbærblade, fisken skal lige gå fra hinanden ved et let tryk, så er den færdig.
Varm østerserne i urtesaucen, til de lige begynder at trække sig sammen.
Vend hurtigt purløg i.
Læg torsken i bunden af små dybe tallerkener, østersfrikassé ovenpå, den sprøde svineskive på toppen med et drys krydderurter over.