og traditionelt tilbehør
1,2-1,5 kg svinekam uden ben
evt. 2-3 laurbærblade
Sauce:
4-6 dl sky fra flæskestegen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
evt. kulør
Brunede kartofler:
¾ kg små kartofler
5 spsk sukker
2 spsk smør
Gammeldags rødkål:
1 lille rødkål, ca. 1 kg
25 g smør
1 dl eddike
2 dl ribssaft
1 tsk salt
¾ dl sukker
Tilbehør:
Evt. kogte kartofler
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter.
Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
Vær omhyggelig med at få 1-1 ½ spsk groft salt ned mellem alle sværene.
Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
Læg sammenkrøllet alufolie eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå i ca. 1 ½ time.
Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød:
Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55ºC.
Hvis sværen er sprød :
Fortsæt stegningen ved 200ºC, indtil centrumtemperaturen er 65ºC.
Hvis sværen ikke er sprød :
Skru ovnen op på 250ºC, indtil centrumtemperaturen er 65ºC.
Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Tag stegen ud af ovnen.
Flæskestegssauce:
Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin.
Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.
Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt hvedemel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.
Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.
Brunede kartofler:
Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra.
Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
Skru evt. lidt ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk.
Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne.
Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele .
Gammeldags rødkål:
Snit kålen fint og svits den i smør i en gryde.
Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen.
Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg.
Tilsæt ribssaft og salt og læg låg på gryden.
Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time.
Smag til med sukker og evt. mere salt.