Brød
Jeg fikk til noen rimelig vellykte ciabatta brød ved å bruke en amerikansk oppskrift og tilpasse etter mine norske forhold. Hvedemel, gjær, og andre ingredienser fungerer jo litt forskjellig, så når man skal ha perfekte resultater kreves det eksperimentering. Kunsten ser ut til å være å få knadd godt nok til at det blir en seig deig, å heve langsomt nok til at det blir mange små luftbobler, og å håndtere den meget klisne og uformelige deigen til passelige brød.
surdeig:
10 g fersk gjær
2 dl lunkent vann
2,5 dl hvetemel
deig:
30 g fersk gjær
1 dl lunkent vann
½ liter kaldt vann
1,4 liter hvetemel
1 spiseskje salt
Lag en "surdeig" med 10 g fersk gjær, 2 dl lunkent vann og 2,5 dl hvetemel. La dette stå i romtemperatur til det er tredoblet, ca. 4 timer.
Bland 30 g fersk gjær i 1 dl lunkent vann, og la stå 10 minutter. Bland dette med surdeigen, ½ liter kaldt vann, 1,4 liter hvetemel, 1 spiseskje salt. Bland godt sammen, og la stå 20 minutter. Dette blir en meget løs deig.
( I stedet for 20 minutter skal du kunne la deigen stå natten over i kjøleskap. Hendig for folk i fullt arbeid.)
Kjør deigen i en brødmaskin, på topp fart i 15 minutter, deigen skal bli så seig at den trekker seg fra kanten på bollen. Kjør videre på lavere tempo ca. 5 minutter. Legg deigen over i en oljet bolle, og la den heve i romtemperatur til tredoblet, ca. 2 timer.
Du kan lage to store brød av dette. Ta halvparten av deigen over på meget godt melet bord. Trekk 5 kanter av deigen inn mot midten og klem sammen, slik at du lager en ball deig med hvedemel på alle kanter. Snu deigen rundt slik at skjøten kommer mot bordet, og form et rundt brød ved å holde hendene rundt mens du roterer deigklumpen mot bordet. Brødet settes på bakepapir, meles, og settes til heving på et kjølig sted til det er dobbel størrelse, ca. 2 timer.
Du kan også lage mindre brød, som formes ved å ta en passelig deigklump, og strekke den ut i passelig lengde. Det har ikke så mye å si hvordan det ser ut, mye av utseendet retter seg ved heving og steking. Mindre brød trenger kortere etterhev.
Varm opp ovnen til 225ºC. La langpannen stå i ovnen slik at den blir varm. Sett en bolle med kokende vann nederst i ovnen slik at det danner seg damp. La hele bakepapiret med brødene skli over på langpannen. På denne måten danner det seg en god skorpe rundt hele brødet. (Dersom du vet en bedre måte å imitere en gammeldags bakeovn på, som passer til en enkel elektrisk komfyr, så la meg få høre om det.)
Stek store brød i 30 minutter, til de er lyst brune. Hvis du ikke vil ha dem brune, skru ned varmen til 200ºC etter 5 minutter. Mindre brød stekes kortere.