"livets vand 43%", mocca og passion
Hvid chokolademousse:
80 g Ivoire chokolade.
1 ¼ dl letpisket fløde.
1 blad udblødt gelatine.
1 spsk Grand Marnier.
1 pasteuriseret æggeblomme
Entremets (chokoladeterrine):
75 g Caraque chokolade.
¾ dl piskefløde.
¾ dl letpisket fløde
Panna cotta med mocca:
2 dl piskefløde.
40 g kaffebønner.
35 g sukker.
½ blad udblødt gelatine.
¼ stang polynesisk vanilje
Flydende ske med manjari:
75 g Manjari chokolade.
¾ dl fløde.
25 g koldt smør i tern.
Hvedemel, æg og rasp til panering.
Maldon salt.
Vindruekerneolie
Passionsfrugtsorbet:
250 g passionsfrugter.
150 g sukker.
1 ¼ dl sødmælk
Chokoladeiscreme:
2 ½ dl kaffefløde.
3 pasteuriserede æggeblommer.
65 g sukker.
½ stang polynesisk vanilje.
50 g reven Guanaja chokolade
Chokoladetærte:
Mørdej:
250 g hvedemel.
100 g sukker.
125 g usaltet smør.
1 æg
Fyld:
50 g Gran Coura chokolade.
25 g usaltet smør.
1 æggeblomme.
10 g Maizena majsstivelse.
20 g flormelis.
1 æggehvide
Mocca-crostillant:
150 g sukker.
½ dl kaffefløde.
25 g malet kaffe.
40 g glucose.
40 g smør.
25 g finthakkede mandler.
5 g cacao
Vanille-passionsfrugtsirup:
75 g sukker.
2 dl passionsfrugtsaft uden kerner.
1 stang polynesisk vanilje
Passionsfrugt-krydderbouillon:
200 g passionsfrugt.
50 g sukker.
¼ stang polynesisk vanilje.
1 hel stjerneanis.
2 hele kardemommekapsler.
½ stang kanel.
6 sorte peberkorn.
Skal og saft af 1 citron.
7 g kartoffelmel
Hvid chokolademousse: Smelt chokoladen over vandbad.
Rør den udblødte gelatine med æggeblomme og Grand Marnier og pisk massen i den varme chokolade.
Vend den letpiskede fløde i og fyld cremen i 4 forme.
Sæt på køl.
Entremets: Smelt chokoladen over vandbad, rør fløden i til en blank masse og vend sammen med den letpiskede fløde.
Fyld cremen i en terrineform og frys.
Skæres i skiver lidt før servering, så temperaturen når at sætte sig.
Panna cotta: Kog fløde, sukker og vanille op, tilsæt kaffebønnerne og lad trække i 5 minutter.
Smelt den udblødte gelatine i cremen, si og køl af over isbad.
Fordel i 4 små cocotter og stil på køl.
Flydende ske: Smelt chokoladen over vandbad, rør fløden i til en blank masse og monter med smør. Frys cremen.
Inden servering kugles op med et noisettejern.
Paner kuglerne 2 gange i hvedemel, æg og rasp.
Udbag kuglerne i hed olie og drys med salt.
Passionsfrugtsorbet: Skrab indmaden ud af passionsfrugterne og kog op med sukker.
Blend massen, uden at kernerne dog ødelægges, si og rør sammen med mælk.
Kør cremen på ismaskine.
Chokoladeiscreme: Kog kaffefløde, 30 g sukker og vanilje op.
Pisk en æggesnaps af æggeblommer og resten af sukkeret.
Tilsæt den kogende fløde under piskning og giv et kort, forsigtigt opkog.
Tilsæt chokoladen, køl ned og kør cremen på ismaskine.
Chokoladetærte, mørdej: Ælt alle ingredienser sammen med hænderne og lad dejen hvile ½ time på køl.
Rul dejen ud og fordel den i 4 portionstærteforme.
Læg alufolie på med linser til at holde dejen nede under bagningen.
Bag tærterne gyldne ved 170° i knap 10 minutter.
Fyld: Smelt chokolade og smør over vandbad.
Pisk æggeblomme og Maizena sammen og vend det i chokoladen.
Pisk flormelis og æggehvide stift og vend det i chokoladen.
Frys fyldet i tærteforme identisk med bundenes forme.
Ved servering: Læg det frosne fyld i de bagte tærtebunde og bag ca. 10 minutter ved 170°.
Mocca-crostillant: Lad sukker, fløde, kaffe, glucose og smør simre 3-4 minutter.
Tilsæt mandler og cacao.
Hæld massen ud på en slip let-måtte og bag i 15 minutter ved 165º.
Køl ned.
Bræk små brud af til dekorering, knus resten og anvend det som underlag under chokoladeiscremen.
Vanille-passionsfrugtsirup: Karamelliser sukkeret let og kog løs med saften. Tilsæt vanilje og kog ind til passende konsistens.
Passionsfrugt-krydderbouillon: Karamelliser sukkeret let og kog af med passionsfrugternes indmad, citransaft og skal. tilsæt krydderier, kog op og jævn med kartoffelmel.
Si bouillonen og køl af.
Anretning: Der skal bruges 1 dyb og 2 flade tallerkener pr. person.
Anret i den dybe tallerken: Passionsfrugtkrydderbouillon med chokoladeiscreme på mocca-crostillant dekoreret med crostillant-brud.
I den ene flade tallerken anbringes den flydende ske, entremets og panna cotta på vanilje-passionsfrugtsirup.
I den anden flade tallerken lægges hvid chokolademousse, passionsfrugtsorbet og varm chokoladetærte.