Valrhona chokolade på flere måder med et stænk af ...

Klik her for at sende et billede

"livets vand 43%", mocca og passion
 
Hvid chokolademousse:
80 g Ivoire chokolade.
1 ¼ dl letpisket fløde.
1 blad udblødt gelatine.
1 spsk Grand Marnier.
1 pasteuriseret ægge­blomme
 
Entremets (chokoladeterrine):
75 g Caraque chokolade.
¾ dl piskeflø­de.
¾ dl letpisket fløde
 
Panna cotta med mocca:
2 dl piskefløde.
40 g kaffebønner.
35 g sukker.
½ blad udblødt gelatine.
¼ stang polynesisk vanilje
 
Flydende ske med manjari:
75 g Manjari chokolade.
¾ dl fløde.
25 g koldt smør i tern.
Hvedemel, æg og rasp til panering.
Maldon salt.
Vindruekerneolie
 
Passionsfrugtsorbet:
250 g passionsfrugter.
150 g sukker.
1 ¼ dl sødmælk
 
Chokoladeiscreme:
2 ½ dl kaffefløde.
3 pasteuriserede æggeblommer.
65 g sukker.
½ stang polynesisk vanilje.
50 g reven Guanaja chokolade
 
Chokoladetærte:
Mørdej:
250 g hvedemel.
100 g sukker.
125 g usaltet smør.
1 æg
 
Fyld:
50 g Gran Coura chokolade.
25 g usaltet smør.
1 æggeblomme.
10 g Maizena majsstivelse.
20 g flormelis.
1 æggehvi­de
 
Mocca-crostillant:
150 g sukker.
½ dl kaffefløde.
25 g malet kaffe.
40 g glucose.
40 g smør.
25 g finthakkede mandler.
5 g cacao
 
Vanille-passionsfrugtsirup:
75 g sukker.
2 dl passionsfrugtsaft uden kerner.
1 stang polynesisk vanilje
 
Passionsfrugt-krydderbouillon:
200 g passionsfrugt.
50 g sukker.
¼ stang polynesisk vanilje.
1 hel stjerneanis.
2 hele kardemommekapsler.
½ stang kanel.
6 sorte peberkorn.
Skal og saft af 1 citron.
7 g kartoffelmel
 
Hvid chokolademousse: Smelt chokola­den over vandbad.
Rør den udblødte gelatine med æggeblom­me og Grand Marnier og pisk massen i den varme chokolade.
Vend den letpiskede flø­de i og fyld cremen i 4 forme.
Sæt på køl.
 
Entremets: Smelt chokoladen over vand­bad, rør fløden i til en blank masse og vend sammen med den letpiskede fløde.
Fyld cremen i en terrineform og frys.
Skæres i skiver lidt før servering, så tem­peraturen når at sætte sig.
 
Panna cotta: Kog fløde, sukker og vanil­le op, tilsæt kaffebønnerne og lad trække i 5 minutter.
Smelt den udblødte gelatine i cremen, si og køl af over isbad.
Fordel i 4 små cocotter og stil på køl.
 
Flydende ske: Smelt chokoladen over vandbad, rør fløden i til en blank masse og monter med smør. Frys cremen.
Inden servering kugles op med et noisette­jern.
Paner kuglerne 2 gange i hvedemel, æg og rasp.
Udbag kuglerne i hed olie og drys med salt.
 
Passionsfrugtsorbet: Skrab indmaden ud af passionsfrugterne og kog op med sukker.
Blend massen, uden at kernerne dog ødelægges, si og rør sammen med mælk.
Kør cremen på ismaskine.
 
Chokoladeiscreme: Kog kaffefløde, 30 g sukker og vanilje op.
Pisk en æggesnaps af æggeblommer og resten af sukkeret.
Tilsæt den kogende flø­de under piskning og giv et kort, forsigtigt opkog.
Tilsæt chokoladen, køl ned og kør cremen på ismaskine.
 
Chokoladetærte, mørdej: Ælt alle ingre­dienser sammen med hænderne og lad dejen hvile ½ time på køl.
Rul dejen ud og fordel den i 4 portions­tærteforme.
Læg alufolie på med linser til at holde dejen nede under bagningen.
Bag tærterne gyldne ved 170° i knap 10 minutter.
 
Fyld: Smelt chokolade og smør over vand­bad.
Pisk æggeblomme og Maizena sam­men og vend det i chokoladen.
Pisk flor­melis og æggehvide stift og vend det i cho­koladen.
Frys fyldet i tærteforme identisk med bun­denes forme.
Ved servering: Læg det frosne fyld i de bagte tærtebunde og bag ca. 10 minutter ved 170°.
 
Mocca-crostillant: Lad sukker, fløde, kaffe, glucose og smør simre 3-4 minutter.
Tilsæt mandler og cacao.
Hæld massen ud på en slip let-måtte og bag i 15 minutter ved 165º.
Køl ned.
Bræk små brud af til dekorering, knus resten og anvend det som underlag under chokoladeiscremen.
 
Vanille-passionsfrugtsirup: Karamel­liser sukkeret let og kog løs med saften. Tilsæt vanilje og kog ind til passende kon­sistens.
 
Passionsfrugt-krydderbouillon: Karamelliser sukkeret let og kog af med passionsfrugternes indmad, citransaft og ­skal. tilsæt krydderier, kog op og jævn med kartoffelmel.
Si bouillonen og køl af.
 
Anretning: Der skal bruges 1 dyb og 2 flade tallerkener pr. person.
Anret i den dybe tallerken: Passionsfrugt­krydderbouillon med chokoladeiscreme på mocca-crostillant dekoreret med crostil­lant-brud.
I den ene flade tallerken anbringes den flydende ske, entremets og panna cotta på vanilje-passionsfrugtsirup.
I den anden flade tallerken lægges hvid chokolademousse, passionsfrugtsorbet og varm chokoladetærte.