Symphonie de petits fours

Klik her for at sende et billede

Ingefærtrøfler (50 stk)
300 g hakket Guanaja chakolade (Valrhôna 70%)
40 g frisk ingefær
1 dl piskefløde
3 spsk limesaft
4 spsk honning
300 g smeltet Caraïbe chakolade (Val­rhôna 64%)
 
Varm alle ingredeinser undtagen chokolade op og lad trække i ½ time. Si massen og hæld den hen over den hakkede Guanaja chokolade.
Lad massen køle helt af, form små trøfler og dyp dem i smeltet Caraïbe chokolade.
 
Cannelés  (50 stk)
5 dl mælk
1 stang Tahiti vanilje
250 g flarmelis
2 æggeblommer
2 hele æg
50 g afkølet, smeltet smør
100 g hvedemel
15 g mørk Martinique Rom
 
Kog mælken op med vanilje og lad trække natten over på køl.
Tilsæt de efterfølgende ingredienser i den nævnte række­følge.
Stil dejen på køl i 1 døgn.
Smør de små cannelés-forme (små, rillede cylindre), drys dem med lidt hvedemel og stil dem på køl.
Fyld formene ¾ op og bag dem ved 180-190ºC i ca. 50 minutter.
 
 
Madeleines kager med citron (50 stk)
2 æg
120 g sukker
100 g hvedemel
3 g bagepulver
100 g smeltet smør
Reven skal af 1 citron
 
Pisk æg og sukker hvidt og tilsæt hvedemel og bagepulver og derefter smeltet smør og citronskal.
Hæld dejen i Madeleineforme og bag dem ved 220ºC i 6 minutter.
 
 
Florentinere (100 stk)
400 g mørdej
1 metalfigur formet som en rombe
Karamel:
440 g sukker
20 g glukose
1,8 dl vand
240 g blødt smør
2,4 dl piskefløde
Reven skal af 2 appels­iner
200 g honning
560 g ristede smuttede man­delsplitter
200 g syltet appelsinskal
 
Overtræk:
Maniari chokolade (Valrhôna 64%)
Rul dejen ud og bag den ved 200º til den er smuk gylden.
Stil til afkøling.
 
Karamel: Kog sukker, glukose og vand sammen og tilsæt det bløde smør.
Varm fløde og reven citronskal op og bland det i karam­ellen.
Lad koge ved 125º og tilsæt så honning, ristede mandelsplitter og syltet appelsinskal.
Smør karamelmassen ud på den forbagte mørdej og bag den ved 230º i 10 minutter.
Lad kagen køle af og skær den så ud i "romber" med en metalfarm.
Dyp kagerne i smeltet Manjari chokolade.
 
 
Citron karameller (80 stk)
1 kg sukker
6 revne citronskaller ag citronsaft
250 g usaltet smør
700 g Ivoire chokolade (hvid Valrhôna 31 %)
450 g cacaasmør
 
Varm sukker, citronskaller og citronsaft op til 120º og til­sæt resten af ingredienserne i den nævnte rækkefølge.
Hæld karamelmassen i en form, lad stivne og skær i små karameller.
 
 
Amaretti petlts fours (100 stk)
500 g rå marcipan (Valrhôna 70%)
350 g sukker
400.g ristede, finthakkede hasselnødder
Æggehvide
1 stang Tahiti vanilje
 
Bland alle ingredienser sammen til en passende konsi­stens.
Rul ud i stænger og derefter i små kugler og bag kuglerne ved 170º i 15 minutter. Lad køle af.
 
 
Nougat montélimar (100 stk)
300 g sukker
430 g akaciehonning
½ stang vanil­le
60 g æggehvide
¼ tsk bagepulver
500 g ristede mandelsplitter
140 g pistacier og syltet frugt
Flormelis
 
Varm sukker, akaciehonning og vanilje op til 112º C.
Pisk æggehviderne stive med bagepulver og vend det i siruppen.
Tilsæt derefter mandler, pistacie og syltet frugt.
Rul den hvide nougatmasse ud på flormelis i stænger med 1 cm i diameter. Stil på køl i 2 timer og skær i min­dre stykker.
 
 
Minitærter med frugt (50 stk)
50 minitærter af mørdej.
4 dl hjemmelavet abrikossyl­tetøj med ingefær og vanilje.
Hindbær, brombær og ribs .
Flormelis til drys
Fyld de forbagte tærteforme med syltetøi og pynt med bær.
Drys flormelis over.
Man kan købe bittesmå tærteforme og selv bage tærter­ne af mørdej - hjemmelavet eller færdigkøbt.

 
Nøddepetits fours (100 stk)
500 g Manjari chokolade (Valrhôna 64%)
100 g pi­stacienødder
200 g hele karamelliserede mandler
100 g syltet appelsinskal
100 g sultanas rosiner
 
Smelt chokoladen og lav små cirkler med 2 cm i diame­ter på bagepapir. Pynt hver cirkel med 1 pistacienød, 1 mandel, 1 rosin og lidt syltet appelsinskal. Lad hærde.