Earl Grey Bavarois i citrongele med honningtuiles
Earl Grey bavarois
Bavarois:
1 dl fløde 13%
30 g sukker
2 pasteuriserede æggeblommer
½ stang vanilje
1 ½ dl piskefløde
2 blade husblas
1 dl STÆRK indkogt Eorl Grey te
Citrongele:
4 dl citronsaft
½ kvist citrongræs
5 spsk honning
4 blade husblas
Honning tuiles:
25 g sukker
25 g smør
20 g honning
15 g hvedemel
Bavarois: Kog fløde 13%, 15 g sukker og vanilje op.
Pisk æggeblommerne med de resterende 15 g sukker og legér med flødeblandingen.
Tilsæt te, udblødt husblas og køl af.
Vend letpisket piskefløde i og fordel cremen i 4 forme.
Citrongelé: Kog citronsaft, honning og citrongræs op og reducer til halv mængde.
Tilsæt udblødt husblas og køl lidt af.
Hæld skyen ud på madfilm i et 2-3 mm tykt lag og lad hærde på køl
Tag bavorois'erne ud af formene, skær citrongeléen i "bånd" og bind dem omkring bavorois'erne.
Honning tuiles: Pisk alle ingredienser sammen og bag dem gyldne i små "klatter" ved 175°
Køl småkagerne en anelse af og skær dem i tuile-facon (teglsten).
Te-sorbet
½ l. kraftig Eorl Grey te - ikke bitter
150 g sukker
Citronsaft
Kog te og sukker sammen og smag til med citronsaft.
Kør te-sukkerlagen til sorbet på ismaskine.
Chokoladetriangel
Chokoladebund:
50 g chokolade min. 60%
50 g smør
30 g sukker
3 æggeblommer
3 æggehvider
Hvid chokolademousse:
25 g hvid chokolade
1-2 past. æggeblommer
20 g sukker
1 blade husblas
1 dl piskefløde
Lys chokolademousse:
50 g lys chokolade
3 past. æggeblommer
40 g sukker
2 blade husblas
2 dl piskefløde
Mørk chokolademousse:
75 g mørk chokolade
6 past. æggeblommer
60 g sukker
3 blade husblas
3 dl piskefløde
Chokoladebund: Smelt chokolade, smør og sukker, tilsæt æggeblommer og rør i massen under afkøling.
Tilsæt stiftpiskede æggehvider og bag en bund, ca. 20x10x1 cm, ved 170° i ca. 10 minutter.
Chokolademousse - samme tilberedning for alle tre typer:
Pisk æggeblommer og sukker hvidt og bland forsigtigt den smeltede chokolade i.
Tilsæt den udblødte, smeltede husblas og vend letpisket piskefløde i.
Chokoladetriangel: Skær chokoladebunden i 3 bunde, der passer med en lille franskbrødsform.
Læg hvid chokolademousse i bunden, læg en chokoladebund over, fordel den lyse chokolademousse ovenpå, dernæst den næste bund.
Læg mørk chokolademousse på og luk med den sidste bund.
Stil formen koldt, til kagen har sat sig.
Ved servering skæres stykkerne ud som trekanter.