1 liter fløde 13%
330 g sukker
8 æggeblommer
2 æggehvide
½ kg svesker
1 dl armagnac
vaniljesukker
appelsinskal
2,25 g pektin
135 g smør
45 g glukose
40 g vand
7,5 g kakao
40 g chokolade, helst 66% fra valrhona
Fløden koges op med 200 g af sukkeret og vanilje, der legeres med de 8 æggeblommer og tilsmages med Armagnac.
Isen køres på ismaskine og kommes i fryseren.
Der laves en karamel, der tilsættes vanilje og appelsinskal, derefter vendes sveskerne i
Touilles.: 130 g sukker og pektinen smeltes sammen.
Derefter smeltes smør, glukose, vand og cacaopulver sammen, det vendes med sukker/pektin og koges op, under kogningen tilsættes chokoladen og når den er smeltet afkøles massen.
Den afkølede masse smøres tyndt ud på silikonemåtter og bages ved 170ºC til de er sprøde.
Anretning:
3-4 svesker med lidt syltelage lægges i midten af en tallerken, iscremen kugles op med en ske til 2 “æg” ovenpå sveskerne.
Der pyntes med chokoladetouilles evt. syltet appelsinskal og mynte.