(10 personer)
# Ingredienser 1 pighvar a 3 kg
50 g tørrede morkler
100 g finthakket skalotteløg
1 kg halskød fra kalv i store stykker
6 fed hvidløg
1 kvist timian
200 g frisk pasta
1 ¼ l. oksekødsbouillon (evt. vand)
40 grønne aspargeshoveder
Smør, olivenolie, salt, peber
* Tilberedning
Varm ovnen op til 230 °C.
Udblød morklerne i lunkent vand i ½ time.
Læg kalvekødet i et fad og stil det i ovnen i 15 minutter.
Vend kødet undervejs.
Stil fadet på et gasblus og deglaser med oksekødsbouillon.
Tilsæt hvidløg, timian og reducer ved lavt blus i ½ time.
Hæld fonden gennem en si og stil til side.
Confitér skalotteløget i 50 g smør ved 80 °C i 1½ time.
Skær fileterne af pighvarren og fjern skindet.
Skær kødet ud i 10 pæne stykker.
Skær halerne af morklerne, del dem på langs og rens dem.
Dæk morklerne med vand i en lille gryde og kog dem i 8 minutter.
Hæld vandet fra og lad morklerne dryppe af i et dørslag.
Smelt 30 g smør og sauter morklerne 4 minutter.
Krydr med salt og peber, vend skalotteløgs-confiten i og hæld kalveoksekødsfonden på.
Hold saucen varm.
Kog aspargeshovederne 3 minutter i saltet vand. Hold dem varme.
Kog pastaen al dente.
Varm olien i en pande, krydr pighvarfileterne og steg dem 2 minutter på hver side.
Fordel lidt pasta på tallerkenerne, læg et stykke fisk ovenpå og 4 aspargeshoveder på hver.
Hæld lidt morkelsauce over og server.