1 økologisk frisée salat
l dansk Skagerakhummer
(irske kan bruges, men hold fingrene langt væk fro de amerikanske)
2 økologiske Cox Orange æbler
1 ræddike (kan udelades)
4 store blade basilikum
2 dildkviste
5 peberkorn
¼ citron
Salt, peber
100 g økologisk smør
2 dl vindruekerne- eller rapsolie
Hummerbisque:
1 gulerod
5 små skalotter
1 lille persillerod
¼ hvidløg
3 dl hønsefond
2 dl vand
2 tomater
1 knsp. sød paprika
3 peberkorn
3 cl cognac
Hummer: Kog 2 liter vand op med 1 spsk salt, dild, peberkorn og citron. Lad koge 5 minutter.
Tag den friske levende hummer og kom den med hovedet først ned i det spilkogende vand og sørg for, at den ligger helt under vand.
Dæk med låg og lad simre i 7 minutter.
Sluk for gryden og lad hummeren trække i vandet i mindst 30 minutter.
Tag hummeren op og riv halen af tillige med begge klosakse.
Pil kødet ud, men pas på ikke at ødelægge kødet i kløerne, når skallerne knuses.
Skær "overkroppen i hovedet" over, tag koral og lever ud og rør op med det bløde smør til koralsmør med en dyb koncentreret hummersmag.
Hummerbisque: Skær urterne halvgroft ud, gerne med skal på løg og hvidløg.
Hæld olie i en varm støbejernsgryde og rist urterne brune, kom derefter alle hummerskaller ved.
Rist videre og tilsæt cognac. Sæt ild til alkoholen.
Hæld hønsefond på, når flammerne fader ud, og vand, til det dækker ingredienserne.
Tilsæt tomat i tern, paprika og peberkorn.
Lad bisquen småsimre i mindst 30 minutter, skum omhyggeligt undervejs.
Lad hummerbisquen hvile 1 times tid og si den gennem et fugtigt klæde.
Friteret ræddike (kan udelades): Varm 1-2 dl olie op til sydepunktet ved 150-160°. Tjek med træstykket på en tændstik. Syder den, er temperaturen perfekt.
Skær ræddiken i papirstynde skiver og kom dem ned i olien.
Pas på, det vil kage voldsomt!
Tag de lysebrune ræddiker op og læg til afdrypning på fedtsugende papir. Krydr med salt.
Anretning: Læg salaten i iskoldt vand i 5 minutter, så jorden kan falde til bunds. Ryst salaten fri for vand og pluk den ud i smukke "kviste".
Sæt en teflonpande over og steg Cox Orange, skåret i både, med ganske få dråber olie på panden.
Reducer 3-4 dl hummerbisque til max 1 dl
Blend med koralsmør til en fed kraftig konsistens.
Smag til med salt og en smule peber.
Vend salaten med halvdelen af hummercremen og anret centreret på store tallerkener.
Læg i skøn forening hummerkød og æblebåde, top op med friterede ræddikeskiver og fintskåren basilikum.
Tegn rundt på tallerkenen med den resterende hummercreme.