2.5 kg fersk skinke med svær
groft salt, peber
1 spsk friskrevet ingefær eller 1 tsk ingefærpulver
Calvadossauce:
4 dl sky + bouillon
2 dl æblecider
½ dl calvados
2 dl piskefløde
majsstivelse
salt, peber
3 æbler (Belle de Boskoop)
Sæt ovnen på 250ºC.
Rids sværen med en skarp kniv.
For at opnå en sprød svær er det vigtigt, at man ikke skærer ned i selve
kødet.
Læg stegen ned i en kold bradepande med sværen nedad og hæld så meget kogende vand ved at sværen lige er dækket, sæt stegen på nederste ovnrille, og kog sværen i 20 minutter.
Tag kødet ud og kassér vandet.
Dæmp ovnvarmen til 160ºC. læg stegen med sværen opad på risten over
bradepanden.
Krydr med salt, peber og ingefær, og stik et stegetermometer i stegens
tykkeste del.
Hæld ca 5 dl vand i bradepanden og sæt stegen på nederste rille.
Steg den i ca 2.5 time, eller til termometeret viser ca 82ºC.
Si stegeskyen over i en tykbundet gryde og efterbrun sværen ved 250ºC, med ovndøren på klem.
Tag stegen ud og lad den hvile utildækket i 10 minutter, inden den skæres ud.
Calvadossauce: Hæld lidt bouillon i stegeskyen, der skal være 4 dl ialt.
Tilsæt æblecider og calvados og kog det hele igennem.
Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i både.
Kog dem i saucen et par minutter.
Tag dem op og tilsæt fløde og kog saucen nogle minutter.
Jævn den evt med lidt majsstivelse rørt ud i fløde eller vand. Smag saucen til med salt og peber.
Server den til stegen med æblebåde og kogte grønsager.