1 skinkemignon 350 g
1 bundt persille
1 lille æg
1 ¼ dl piskefløde
evt. 50 g foie gras
muskatnød
12 store spinatblade
1 svinenet
1 opøser på 1 dl
Tortellini:
1 ¼ dl durummel
1 æg
1 knsp salt
1 spsk olivenolie
4 ansjosfileter
2-4 soltørrede tomater
Sauce:
3 dl hønsebouillon
evt. ½ dl flydende kalvebouillon eller fond
1 spsk oliventapanade/ olivenpasta
50 g usaltet smør
1 citron
20 friske mandler
oliven nicoise
Svinenet skal bestilles hos slagteren nogle dage i forvejen. Skinkemignonen befries for evt. sener og fedt.
Skær 4 skiver på hver 2 ½ cm’s tykkelse af det midterste af mignonen.
Hak enderne - ca. 125 g
Bed eventuelt slagteren om at skære og hakke mignonen.
Kom ½ håndfuld persille, æg, ½ dl fløde, evt. 50 g foie gras og det hakkede kød i en blender.
Blendes hurtigt og stilles på køl.
Pisk resten af fløden stiv og vend den forsigtigt i den blendede fars. Tilsæt salt, peber og en anelse revet muskatnød.
Dyp den skyllede spinat i kogende vand.
Tag den op og læg den i koldt vand.
Bank skiverne af skinkemignon med den flade side af en stor kniv eller lignende.
Drys kødet med salt og peber.
Læg først et lag svinenet i en opøser, derefter et lag spinatblade, den blendede fars ⅔ op og øverst kødskiven.
Luk med det overskydende svinenet.
Tryk det let sammen og vend det ud af opøseren.
Stil dem i køleskab til de skal bruges.
Pastadejen til tortellini æltes sammen af durummel, æg, salt og olie, pakkes i film og lægges i køleskab i op til 24 timer.
Bland 1 spsk hakket ansjosfilet og 2 spsk hakkede soltørrede tomater med peber og lidt revet muskatnød.
Rul pastadejen ud på bordet. Kom 1 tsk af blandingen på dejen.
Pensl dejen med vand og fold dejen ind over blandingen.
Udstik pastaen med en form eller et glas og tryk kanten sammen med en gaffel.
Læg de færdige tortellini i køleskab til senere brug.
Stil kødet i ovnen ved 140ºC i ca. 30 minutter, til farsen er stivnet.
Lad kødet stå og hvile dækket med alufolie i ca. 10 minutter.
Fjern svinenettet.
Bring hønsebouillonen i kog. Sluk for varmen og tilsæt tortellini.
Tag dem op efter ca. 5 minutter og hold dem varme.
Hæld flydende kalvebouillon i hønsebouillonen. Smag til.
Smagen skal være kraftig. Er den for kraftig tilsættes vand.
Skær smørret i små tern på 1x1x1 cm.
Tilsæt tapanade og pisk smørret i lidt ad gangen. Saucen må ikke koge.
Saucen smages til med salt, peber og ¼ - ½ tsk citronsaft.
Ved anretning pyntes med friske mandler befriet for skal og hinde, grofthakkede oliven og grofthakket persille.
Tips: Det rå kød og de ukogte tortellini kan gøres klar nogle timer i forvejen, bare det gemmes i køleskab indtil brug.