3 små kartofler
extra jomfru olivenolie
salt og peber
100-150 g muskel fra køllen af et rådyr
10 grønne vindruer
6-7 rosenkål
4-5 kumquats
1 lille fl. ahornsirup
10 dråber grøn tabasco
ca. ½ lime
1 stilk bladselleri
½ rødløg
1 fed hvidløg
1 kvist frisk timian
2 spsk balsamico eddike
1 tsk okse- eller hønsebouillonpasta
2 dl rødvin
1 kvist bladpersille
Vask kartoflene, riv dem og tryk væden af dem i et viskestykke.
Form dem til en lille pandekage og steg den i olie (evt på en lille
blini-pande) til den er mør og sprød på begge sider.
Drys med salt og peber under vejs.
Puds sener og urenheder af kødstykket.
Skær det ud i tykke skiver til små medaljoner, drys dem med salt og
peber og steg dem sammen med afpudset i hed olie i ca. 2 min på hver
side.
Lad medaljonerne hvile i en lille skål i ca. 10 min før de serveres.
Halver druerne og fjern stenene.
Pil de yderste blade af rosenkålene, halver hjerterne og skær dem i super tynde skiver.
Skær qumquats'ene i tynde skiver, fjern stenene.
Bland druer, rosenkål og qumquats i en skål.
Drys salt og peber på og hæld 3 spsk sirup, tabasco og limesaft over.
Vend rundt og lad salaten trække til den skal spises.
Skræl strengene af bladselleristænglernes yderside med en
tyndskræller.
Skær stænglerne i skiver på skrå.
Pil løget, halver det og skær det i helt smalle både.
Pil hvidløgsfeddet og hak det fint.
Kom lidt af bladselleristykkerne, lidt af løgbådene, samt hvidløg og lidt
timian på panden til det stegte kødafpuds.
Rist grønsagerne godt af.
Tilsæt eddiken og ca. 1dl sirup og lad det hele karamelisere ved kraftig
varme.
Fjern kødafpudset og smid det ud.
Kom bouillonpasta og vin ved og lad det koge ind til blot et par skefulde.
Smag til med salt og peber og sigt saucen.
Sauter tilsidst resterne af løg og bladsellerien i en blanding af smør og olie, til løget er blevet sødt, men begge grønsager stadig har lidt "bid".
Smag til med salt og peber.
Anretning:
Kom lidt af saucen på tallerkenen (meget gerne en varm tallerken), læg
lidt af de sauterede grønsager i saucen og læg kartoffelpandekagen og
medaljonerne ovenpå og en kvist persille øverst.
Server salaten på en tallerken for sig, presset så tæt sammen som muligt
i en lille fin bunke - brug evt en form.