1 perlehøne
4 store friske morkler, kantareller eller champignon
1 glas cognac
1 glas tør hvidvin
100 g spæk
3 fed hvidløg
1 kryddervisken bestående af fx. timian og basilikum
3 gulerødder
3 løg
olie og smør
salt og peber
Perlehønen gnides indvendig og udvendig med salt og peber, hvorefter svampene kommes i hønen.
Hønen syes til, ombindes med spæk, og brunes i en gryde i smør og olie.
Tages derefter op, lægges på et fad, overhældes med cognac og antændes (ved en sådan "flambering", går ilden selv ud efter et stykke tid).
I gryden brunes 3 upillede fed hvidløg, kryddervisken, gulerødder og løgene, som er skåret i stykker.
Hønen lægges, med skyen fra flamberingen, tilbage i gryden. Hvidvin og og et halvt glas vand hældes over, og gryden dækkes med låg.
Hønen steges mør i ca. ¾ time. Kort før hønen er mør, tegs den op, og befries for spæk, hvorefter den steges færdig.
Når hønen er mør, tages den op og deles i fire stykker.
saucen sies og hældes over hønsestykkerne, der serveres drysset med persille.
Serveres med hvide kartofler og grønne bønner.