800 g oksemørbrad
4 jomfruhummer eller 4 skiver fois gras
4 store bagekartofler
4 gulerødder
2 pastinaker
10 jordskokker
2 porrer
Sauce
1 fl. rødvin
¼ l. piskefløde
5 appelsiner
ribsgelé efter smag
½ spsk Roquefort ost, evt
1 fl. /dl kalvefond.
Desuden
100 g gåsefedt
½ l. rapsolie
1 bdt timian
Friske ribs
1 bdt bredbladet persille
1 stk hvidløg
1 trøffel evt.
Kødet afpudses og brunes hurtigt på en pande.
Dernæst sættes kødet i forvarmet ovn på 200°C i 20 minutter.
Tag kødet ud og lad det hvile under et rent viskestykke mens du laver resten.
Start med at lave saucen:
Rødvin og appelsinsaft koges ind til ca. ½ mængde.
Tilsæt fond, fløde, ribsgele samt roquefort.
Jævn saucen med Maizena og tilsæt evt. kulør
Så er det i gang med grønsagerne:
Skær grønsagerne dvs. gulerødder, pastinak, samt jordskokker i små firkanter.
Steg den i gåsefedt til de er møre og gyldne.
Smag til med salt og peber og lidt timian. Stil til side.
Gå i gang med kartoflerne:
Smør 4 cocotter eller små skåle indvendigt.
Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver
Bland kartoffelskiver med hvidløg, timian og gåsefedt, salt og peber. Kom indholdet i skålene, der sættes i en varm ovn i en ½ time.
Tilbehør skal nu laves, bl. a. porre frites.
Porrer skæres i tynde strimler.
De kommes i en gryde med varmt rapsolie.
Tages hurtigt op og kommes på fedtsugende papir.
Sæt nu kødet i ovnen i 20 minutter mere.
Så er kød og kartofler færdige samtidigt.
Porrefrites dyppes endnu en gang i olien hurtigt og igen på fedtsugende papir. Drys med salt.
Hvis surf and turf / Fois Gras ønskes:
Kødet fra jomfruhummehaler tages fra alternativt 4 skiver terrin fois gras.
Bredbladet persille skylles.
Ribsranke drysses med sukker.
Kødet tages ud af ovnen efter 20 minutter og kødet skal have lov til at trække ca. 10 minutter.
Nu kan tallerkener pyntes med bredbladet persille, jomfruhummerhaler /eller Fois gras og sukkerstrøede ribsranker.
Kartofler tages ud af ovn og indhold kan vendes ud af skålene. Grøntsagssauteen lægges midt på tallerknen.
Kødet skæres og stables pænt midt på grønsagerne.
Saucen dryppes rundt om kød og grønsager.
Resten serveres ved siden af.