Roti de lapin avec ses petites saucisses (4)
Denne opskrift kan dog få selv den mest fade kanin til at smage godt.
1 kanin (ikke frossen) på lidt over 2 kg, hvis den kan skaffes, ellers 2 på 1 kg stk
Marinade:
dl rødvin, så det dækker halvt
3 laurbærblade
2 spsk olivenolie
3 fed hvidløg, knust
1 middelstort løg, finthakket
Pølsefyld:
1 spsk cognac
1 håndfuld brød krummer, udblødt i mælk og trykket fri for væde
1 fed hvidløg, knust
75 g svampe, finthakket
olie til fyldet
1 lille håndfuld bladbede eller spinat, dampet og finthakket
50 g bacon, hakket
150 g pølsekød, hakket
50 g magert okse- eller kalvekød, hakket
lever og hjerte fra kaninen, finthakket
1 pisket æg
1 lille håndfuld frisk timian, finthakket
¼ tsk muskatnød
salt og peber
Til stegningen:
1 spsk grovkornet sennep
et par timiankviste
baconskiver til at dække kanin med salt og peber
Mariner kaninen i adskillige timer, og vend den hver time. Forvarm ovnen til 200º C. Pisk cognac, rasp og hvidløg sammen, og kog svampe og løg bløde i olie. Bland alle ingredienser til fyldet godt sammen. Tag kaninen op af marinaden (som gemmes), dup den tør og kom fyldet i med let hånd (hvis det trykkes for hårdt sammen, bliver det ikke mørt). Sy kaninen sammen, og gnid den udvendig med sennep. Læg timiankvistene ved kaninen, og pak den ind i baconskiver. Smag til med salt og peber. Steg den i cirka 1 ½ time eller til kødsaften fra den tykkeste del er klar. Pensl hvert 20. minut med skyen fra panden, og hæld om nødvendigt lidt mere marinade ved.
Når kaninen er færdigstegt, tages fyldet ud og får lov at køle så meget af, at man kan røre ved det. Kaninen holdes varm. Form fyldet til små pølser, og læg dem rundt om stegen. (Hvis kaninen skal serveres kold, lægges fyldet på pergamentpapir, rulles i cigar form, stilles til afkøling og skæres i skiver, når det er fast). Hvis kaninen serveres varm, skummes alt fedt fra pandeskyen. Tilsæt siet marinade, og kog ind ved høj varme til en sirupagtig konsistens. Øses over stegen. Serveres med sprød, bitter mælkebøtte eller endiviesalat.